Alles rund ums Räuchern
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Marti
Finesse-Fux
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Ich hätte lieber das Thermometer gerade gerückte
Schaut aber sonst sehr gut aus das Türchen
Patrick
Bigfish-Magnet
Ich wusste das der kommt, war mir aber egal ;-)Ich hätte lieber das Thermometer gerade gerückte
Schaut aber sonst sehr gut aus das Türchen
Mfg
Patrick
Snakesfreak
Bigfish-Magnet
Ich freue mich auch schon drauf, wenn es endlich kühler wird und ich wieder Schinken machen kann!
Fisch kam dieses Jahr einfach zu kurz
Fisch kam dieses Jahr einfach zu kurz
Snakesfreak
Bigfish-Magnet
Leute, was los hier? Keiner am Räuchern?
Werde am WE mal wieder 10-15kg Schweinenüsse verarbeiten
Werde am WE mal wieder 10-15kg Schweinenüsse verarbeiten
Patrick
Bigfish-Magnet
ich hab das nicht so mit Geschlechtsteilen beim Essen, Dir aber gutes gelingen
Mfg
Patrick
SlidyJerk
Zander-King 2020
Ist aber ne ordentliche Menge!
Bei mir gibt’s als Nächstes Ostseescholle.
Bisher habe ich sie nur gebraten aber geräuchert soll ja auch schmecken.
Musste erst wegen der Knie-Op abwarten.
Will aber diesen Winter auch unbedingt einiges machen.
Wahrscheinlich aber nicht allzuviel Verschiedenes.
Habe noch ein paar Butten im Tiefkühler, da kommt wahrscheinlich Schweinenacken rein. Mal schauen ob ich dafür vernünftiges Iberico oder Mangalitza bekomme.
Für die Frau dann noch etwas Schweinefilet und Schweinelachse.
Pancetta brauche ich noch ganz dringend ein paar Kilo.
Und 2-3 Seiten kaltgeräucherter Lachs dürfen auch nicht fehlen.
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christophm
BA Guru
Ich mache zu Weihnachten jedes Jahr geräucherten Bauchspeck. Dieses Jahr vom Livarer Klosterschwein von Otto Gourmet. Hatte auch schon Mangalitza oder Schwäbisch Hällisches dafür. Das Livarer hat aber etwas weniger Fettanteil, was ich nicht so schlecht finde (ist bei Bauch trotzdem mehr als genug).
Liegen jetzt seit zwei Wochen mit Pökelsalz im Vakuum. Denke nächste Woche wässere ich sie, lasse sie eine Woche hängen/durchbrennen und dann 5-6 Nächte kaltgeräuchert.
Liegen jetzt seit zwei Wochen mit Pökelsalz im Vakuum. Denke nächste Woche wässere ich sie, lasse sie eine Woche hängen/durchbrennen und dann 5-6 Nächte kaltgeräuchert.
Warum wässerst Du, wenn Du im Vakuum pökelst? Da lässt sich das doch gut mit der verwendeten Menge Salz steuern und es kommt zu keinem ungleicher Salzkonzentration im Fleisch?
christophm
BA Guru
Ehrlich gesagt habe ich es noch nie anders gemacht (was nicht heißt, dass es die beste Methode ist, nur wohl die, die ich irgendwann mal nachgelesen hatte). Die Salzkonzentration harmonisiert sich ja beim Durchbrennen. Hatte da bisher nie Probleme.
Wieviel Salz nimmst Du üblicherweise per kg?
Nacken muss ich auch mal probieren. So Coppa klingt gut.
Wieviel Salz nimmst Du üblicherweise per kg?
Nacken muss ich auch mal probieren. So Coppa klingt gut.
Das Wässern hat ja eigentlich die Aufgabe, die übermässig starke Salzkonzentration im Randbereich auszuwaschen, das lange Durchbrennen hat dann für eine gleichmässige Verbreitung des restlichen Salzes im Fleisch geführt.
Das war früher dringend notwendig, wo nicht Gramm genau gesalzen, sondern das Fleisch quasi einfach mit übermässig viel Salz gepökelt wurde.
Wenn Du im Vakuum mit einer aufs Kilo angemessenen Menge Salz pökelst kommt es nach einer ausreichend langen Zeit sowieso zu einer gleichmässigen Salzverteilung. Da ja auch nur die vorgegebene Menge Salz vorhanden ist, kann das Fleisch auch bei längerem Pökeln nicht versalzen.
Ein Durchbrennen ist dann auch nicht notwendig.
Gibt verschiedene Richtwerte und Angeben nach denen sich die Pökelzeit richtet. Die Einen sagen pro Kilo mindestens 1Woche, Andere gehen nach der Dicke des Fleisches.
Bei der Zeit gehe ich auf Nummer sicher. Im Normalfall bleibt alles bei mir mindestens 4 Wochen im Vakuum.
Durchwachsenes Fleisch pökel ich dabei mit 30g NPS und mageres mit 27-28g NPS.
Nach dem Pökeln wird es gut abgewaschen und darf dann 2 Tage Trocknen (wie gesagt, Durchbrennen ist nicht notwendig).
Das war früher dringend notwendig, wo nicht Gramm genau gesalzen, sondern das Fleisch quasi einfach mit übermässig viel Salz gepökelt wurde.
Wenn Du im Vakuum mit einer aufs Kilo angemessenen Menge Salz pökelst kommt es nach einer ausreichend langen Zeit sowieso zu einer gleichmässigen Salzverteilung. Da ja auch nur die vorgegebene Menge Salz vorhanden ist, kann das Fleisch auch bei längerem Pökeln nicht versalzen.
Ein Durchbrennen ist dann auch nicht notwendig.
Gibt verschiedene Richtwerte und Angeben nach denen sich die Pökelzeit richtet. Die Einen sagen pro Kilo mindestens 1Woche, Andere gehen nach der Dicke des Fleisches.
Bei der Zeit gehe ich auf Nummer sicher. Im Normalfall bleibt alles bei mir mindestens 4 Wochen im Vakuum.
Durchwachsenes Fleisch pökel ich dabei mit 30g NPS und mageres mit 27-28g NPS.
Nach dem Pökeln wird es gut abgewaschen und darf dann 2 Tage Trocknen (wie gesagt, Durchbrennen ist nicht notwendig).
Snakesfreak
Bigfish-Magnet
Dann will ich aber auch Fotos von euren Meisterwerken sehen!
Was macht ihr auf die Lachsseiten für Gewürze, hatte mal heißgetäucherten in Schweden gegessen und der war mega! Der Typ wollte aber nicht verraten was alles drauf ist... konnte Dill, Pfeffer und Senfsaat erkennen, aber da war auch noch was rotes drauf?!
Meine Überlegung war den wir graved Lachs zu machen und dann nochmal in den Ofen
Was macht ihr auf die Lachsseiten für Gewürze, hatte mal heißgetäucherten in Schweden gegessen und der war mega! Der Typ wollte aber nicht verraten was alles drauf ist... konnte Dill, Pfeffer und Senfsaat erkennen, aber da war auch noch was rotes drauf?!
Meine Überlegung war den wir graved Lachs zu machen und dann nochmal in den Ofen
Bilder kommt Sicher.
Stremellachs geht auch mal, brauche ich aber nicht allzu oft. Bei den Gewürzen sind da deiner Phantasie keine Grenzen gesetzt.
Rot kann Chili oder Paprika gewesen sein.
Lieder dann doch kaltgeräucherter Lachs. Also gebeizter/graved Lachs für 1 - 2 Mal für 12 Stunden in den Rauch gehängt.
Stremellachs geht auch mal, brauche ich aber nicht allzu oft. Bei den Gewürzen sind da deiner Phantasie keine Grenzen gesetzt.
Rot kann Chili oder Paprika gewesen sein.
Lieder dann doch kaltgeräucherter Lachs. Also gebeizter/graved Lachs für 1 - 2 Mal für 12 Stunden in den Rauch gehängt.
christophm
BA Guru
Ich werde es dieses Jahr mit drei Wochen machen...sind aber auch schon portionierte Stücke, damit sie hinterher gleichmäßig golden aussehen.
Habe aber schon mehr Salz (34-36g/kg). Werde also dieses Mal noch nach der bisher bewährten Methode vorgehen.
Ich probiere es aber mal so wie du...
Gruß
Ch
Snakesfreak
Bigfish-Magnet
Knapp über 15 Kg
Habe mich vertan, da haben sich noch 2 Stücke untergeschlichen
Habe mich vertan, da haben sich noch 2 Stücke untergeschlichen
Anhänge
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bassgalore
Twitch-Titan
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Na klar läuft grad Heiß.
In den nächsten Wochen gibt es noch Kaltgeräucherte Lachsforellen Filets, Stremel aus Lachsforellen, Graved aus Lachsforellen und Saiblinge(Bild).
Getestet werden heuer noch Maishühnchen und Fränkische Brodwerschd.
SlidyJerk
Zander-King 2020
Ebenso, meine erste Scholle & Co. ist räuchertechnisch abgehakt!
Oooobeeeerrrrr lecker. Eine Ladung ist noch auf Vorrat! Ich freue mich drauf!
Oooobeeeerrrrr lecker. Eine Ladung ist noch auf Vorrat! Ich freue mich drauf!
So sieht's grad bei mir aus. Hab einen Gefrierschrank von Kleinanzeigen ein wenig modifiziert und ich denke das wird zum Kalträuchern einwandfrei funktionieren. Werde den Schrank aussen noch mit Holz verkleiden. Wenn ich das fertig habe kann ich gerne noch ein Foto von der Aussenansicht einstellen.
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Köfte
Bigfish-Magnet
Hier liegen seit gestern zwei Forellen in Salzlake und warten darauf, heut Abend geräuchert zu werden.
Da ich Stadtbewohner ohne Balkon oder Garten bin, musste ich mir einen „Räucher“-vorgang basteln, der Nachbarn und Rauchmelder in Ruhe lässt.
Das bedeutet, ich versetze die Salzlake mit Flüssigrauch und gare die Fische dann im Backofen.
Falls bei einigen „räuchereingeschränkten“
hier Bedarf besteht, kann ich das gerne ausführlich dokumentieren.
