Moin ;-)
anbei das Rezept für die Mettwurst:
Fleisch:
30% Rindfleisch (ich nehme meistens falsches Filet)
30% Schweinefleisch mager (z.B. Schweinerücken)
40% fettes Schweinefleisch (Schweinebauch)
Gewürze je Kg Fleisch:
26gr NPS
3gr Pfeffer schwarz
3gr. Pfefferkörner schwarz gestoßen
2gr Knoblauchpulver
3gr feinen Zucker
1gr Macis
wer mag kann einen Schuss Rum dazugeben, ich mach es nicht.
Kunstdarm z.B. Hukki 60/40
Räuchergold 500-1000
Das sind die Grundzutaten, hier kann und sollte man nach Lust und Laune experimentieren. Dabei kommen oft, die leckersten Ergebnisse raus. Eine meiner Lieblingsvarianten ist mit Kümmelsamen, aber auch Oregano, Chili oder mehr Knoblauch oder frischer oder, oder, oder ist möglich. Im Grunde, kann man das Grundrezept nach belieben und eigenen Vorlieben verändern. Es macht aber durchaus Sinn, sich da mit den beigefügten Mengen heranzutasten und evtl erstmal 1-2 bis Proben zu machen bevor man Kiloweise Fleisch versaut.
Zubereitung:
Alle Gewürze abwiegen und ordentlich miteinander vermengen und zur Seite stellen.
Jetzt die unterschiedlichen Fleischstücke, in Fleischwolf gerechte Stücke schneiden. Diese am besten dann in der Kühltruhe runter kühlen, nicht frieren. Während des ganzen Verarbeitungsprozesses sollte Ihr acht darauf geben, dass das Fleisch immer kalt ist gegebenenfalls zwischendurch wieder runter kühlen.
Das Fleisch nun für die Zeit, die Ihr benötigt den Fleischwolf vorzubereiten erneut kühlen. Fleischwolf mit 3er Scheibe zum wolfen vorbereiten. Schüsseln entsprechend der zu wolfenden Menge bereitstellen und dann kann es losgehen. Nachdem Ihr das Fleisch gewolft habt, die Gewürze einarbeiten und das gewolfte Fleisch solange durchkneten bis eine deutliche Bindung ensteht. Je nach Menge, kann das wirklich anstrengend und aufgrund des sehr kalten gewolften auch etwas unangenehm sein aber je besser Ihr das macht umso besser das Endergebnis.
Nun den Wurstfüller aufstellen bzw vorbereiten, Ihr ahnt es schon das Fleisch in der Zeit erneut kühlen.
Die Kunstdärme ebenfalls vorbereiten indem Ihr sie 10-15min in lauwarmes Wasser legt.
Nun geht aber endlich es ans abfüllen
Den Wurstfüller befüllen, hierbei solltet Ihr darauf achten das Fleisch vorher etwas zusammenzukneten bzw so wenig Lufteinschlüsse wie möglich zu haben. Nun den Kunstdarm über das Füllrohr ziehen und mit gleichmäßiger Geschwindigkeit befüllen. Hier muss man, ein Gefühl dafür entwickeln wie stramm man befüllt. Zu locker und man hat evtl Lufteinschlüsse und der Wurst fehlt es an Festigkeit zu viel und der Darm platzt. Kommt bei mir auch jedesmal vor, darum immer ein paar Därme in Reserve einplanen. Nachdem der Darm befüllt ist, ihn mit einem Wurstgarn am Ende abbinden. Hier ist eine helfende GöGa Gold wert, deine Person verdreht den Darm am Ende bis die ganze Wurst schön stramm ist und die zweite Person bindet eng am Wurstende ab. Glückwunsch Eure erste Wurst ist fertig, hier sollte man sich eine kleine Belohnung (Schnaps) gönnen das gehört seit Zeiten auch dazu ;-) Nachdem Ihr das ganze Fleisch, in die Därme abgefüllt habt kommt nun der Reife- und Räucherprozess.
Umröten-Räuchern-Reifen:
Nun muss die Wurst für 5-6 Tage umröten. Hierzu am besten in einen Insektenfreien Raum hängen, die Temperatur sollte ca 12grad betragen und die Luftfeuchtigkeit um die 75-80%. Dies sind alles Richtwerte, etwas mehr oder weniger wird nicht gleich in einer Katastrophe enden. Die Luftfeuchtigkeit, lässt sich mit ein paar feuchten Handtüchern gut regulieren.
Endlich räuchern
Nachdem die Wurst ungerötet ist, kann endlich das räuchern beginnen. Ich nutzte hierzu einen gemauerten Stein- Räucherofen, geht aber notfalls sogar mit einem großem Karton. Je nach Geschmack 3-5 Räuchergänge (Kinder mögen meistens max 3), bei mir geht die Wurst über Nacht in den Ofen. Den Rauch erzeuge ich mit einem Jäger Sparbrand, der Rauch reicht vollkommen aus und die Laufzeit beträgt zwischen 8-12 Std. Die Temperatur regel ich mit einer Heizspirale aus einem alten Tischgrill und einer Steckdose die über ein Thermostat geregelt wird. Dieses stelle ich zurzeit, zwischen 17grad anschalten und 18 abschalten ein. Meine Räuchergänge mache ich immer in der Nacht, morgens kommen sie dann bis zum nächsten Räuchergang in meinen Reiferaum (ca. 12grad, Luftfeuchtigkeit 75-80%). Das wie bereits geschrieben zwischen 3-5x je nach Geschmack und der Räuchervorgang ist fertig.
Reifung oder auch Herausforderung;-)
Nun muss die Wurst NUR noch 2-3 Wochen reifen, diese Zeit ist die größte Herausforderung bei der ganzen Geschichte. Die Temperatur sollte 10- bis max. 15grad betragen, die Luftfeuchtigkeit 75-80%. Wenn die Luftfeuchtigkeit stark unterschritten wird, oder es viel wärmer ist trocknet die Wurst zu schnell. Das gibt dann hässliche Trockenränder, oder die Wurst zieht sich außen zusammen so das Ihr mittig Luft habt. Das kann dazu führen, das Ihr alles in die Tonne werfen könnt. Solltet Ihr also immer im Blick haben, ich kontrolliere das jeden Morgen vor und abends nach der Arbeit. Es ist unglaublich welch ein Duft in dem Raum herrscht, hier ist absolute Selbstkontrolle von Nöten wenn man am Ende der Reifezeit noch Wurst übrig haben möchte.
Ich hoffe ich habe nicht zu wirr und jeder kann dem folgen was ich geschrieben habe. Gerne könnt Ihr, wenn etwas unklar ist, mich jederzeit dazu fragen.
Würde mich freuen wenn der ein oder andere einen Versuch startet, glaubt mir es lohnt sich.
@Snakesfreak @chrisi1989 @SlidyJerk
Mfg
Patrick