Kulinarisches

[schlotterschätt]

In Abwandlung von Benwobs Carbonara hab ick vorjestern Verlegenheitsnudeln jemacht.
Wenn ick mein Weib frage wat ick ihr denn kochen soll kommt immer die gleiche Antwort : " Na wat leckeret !"
Is janich so einfach sich immer wat auszudenken.
Also ick hatte keenen Bock uff einkoofen und hab im Kühlschrank Bestandsaufnahme jemacht.
Also da wären dann : 'ne Tüte gekochter Schinken, bißchen Schinkenspeck, 'ne halbe Paprika, paar frische Champignons, dann stand noch 'n Becher Creme Fraiche rum und TK-Erbsen wusste ick im Froster und 'ne Zwiebel is ooch immer da. Dann entdeckte ick noch 'ne überlagerte Packung Schweizer Sennenkäse von Albrechts Feinkost. Da stand druff " mindestens 5 Monate gereift ". Mein Gott, da kommt dit dann uff die 6 Wochen über dem MHD nu auch nicht mehr druff an.
Nudeln hab ick in allen Variationen eh jede Menge im Küchenschrank und dann ging's los.
Den janzen Trödel in Würfel jeschnitten ( na, außer den Erbsen natürlich ) und mit 'nem bißchen Butterschmalz in die Pfanne jeschmissen. Schlappe 10 Minuten sanft durchschmurgeln lassen, derweile hab ick in 'nem anderen Topp die Nudeln jekocht.
2 Eßlöffel Creme Fraiche zum Schluß in dem Würfelwerk verrührt und dann alles in den Topp mit den, inzwischen fertigen, Nudeln gekippt und anständig durchgerührt.
Uff'm Teller sah das dann so aus :

Den Käse hatte ick dann mit der Küchenreibe zu Spänen verarbeitet und zum Schluß über die fertige Speise gekrümelt.
Aus Gründen der Sichtbarkeit der erlesenen Zutaten hab ick die fotografische Darstellung aber vorverlegt.
Mein Weib murmelte : " Wat du dir immer so einfallen lässt " und hat sich zufrieden die Lefzen geleckt.

 

[schlotterschätt]

Hier is irgendwat schief jeloofen. In der Vorschau war dit Foto und jetze isset weg.

 

[schlotterschätt]

 

[egggerm]

Lecker! Ich glaube deine Bilder stehen auf privat. In deiner Signatur hast du auch so ein Keinbildbild.

 

[schlotterschätt]

Andre, kannste mal bitte 'n bißchen aufräumen ? Dankeschöööön !

 

[Angelspass]

Diese Soße klingt sehr interessant.

Carbonara oder Bull Dog?

Tonkatsu wird laut der Bilder nicht gekloppft oder?

Also, ich würde aus der Asiaküche keine Religion machen. Im Grunde ist das ein paniertes Schnitzel Wiener Art, nur halt mit Panko statt Paniermehl.

Ich mache das so wie hier https://www.barsch-alarm.de/community/threads/kulinarisches.40629/page-9#post-558705 mit einfachem Backteig, nur ohne die Gewürzmischung, d.h. ohne das Fleisch vorher lange in Rub oder Marinade zu legen. Ein paar Tropfen Teriyaki Sauce, manchmal, OK, das darf schon sein.

Welches Fleisch, Huhn, Kalb oder Schwein ist bei meiner westfälischen Landprömmelvariante vom Tonkatsu egal, mir zumindest. Ganz klassisch und im JDF-Style (japan domestic food) ist es laut einer japanischen Freundin wohl mit Kalbsschnitzel oder Kalbsrücken.

Mir egal, ich nehme das was da oder im Angebot ist, Haupsache einfach und lecker.

@schlotterschätt
So muss das, genau so, super!
Und danach einen guten Schluck Wilthener Goldkrone zum runterspülen?

Aufräumen, klar, ich mach mal guck, aber etwas später wenn das Roastbeef im Ofen ist. OK?

 

[Angelspass]

Hier is irgendwat schief jeloofen. In der Vorschau war dit Foto und jetze isset weg.

Ich vermute das liegt an dem Bildportal wo Du die Bilder hinschiebst. Tipp auf die Schnelle:
Den Button "Datei hochladen" unter dem Editor nutzen, dann landen die Bilder hier bei uns und werden auch angezeigt.

Wenns mal nicht funzt einfach PN an mich, ich baue das dann iwie zusammen.

Andre, kannste mal bitte 'n bißchen aufräumen ? Dankeschöööön !

Done. Bitte, immer gern.

 

[Angelspass]

Hallo,

der erste Teil vom Küchendienst ist geschafft.

Es ist wieder deutsches Fleisch, oh ja, wir haben so tolle Lebensmittel hier.

@Heiko72 Nur aus Neugier, warum hattest Du weiter oben danach gefragt?

Zuerst wie immer sauber pariert, das grobe Fett, die Sehnen und Silberhäute mit dem Filetiermesser vorsichtig entfernt, steht ja oben schon. Grobes Salz, Kubene Pfeffer (der brennt nicht an und wird nicht bitter) aus der Mühle und ein bissl Senf, dann das ganze vorsichtig und liebevoll einmassieren, so als würdet Ihr Eurer/Eurem Liebsten den Rücken eincremen...



Die Schwarten liegen unter dem Zwiebelbett. Warum 2 Stücke?
1. Damit es reicht
2. Das linke wird bei 58 Grad Kerntemperatur aus dem Ofen genommen und
3. das rechte erst bei rund 65, für die Gäste die nur durchgegartes Fleisch essen dürfen.

Das Fleisch lasse ich später in Alufolie ruhen, bis es morgen dann auf der Maschine in 1,5-2 mm dicke Scheiben aufgeschnitten wird. Das geht halt besser wenn das Fleisch kalt ist, ich glaube weil das Fett im Fleisch dann nicht mehr flüssig ist.

Mit dem Sud, den Zwiebeln und ein paar weiteren Zutaten werden wir eine Kartoffel-Gemüsepfanne machen, aber erst morgen.

Gruß

André

 

[Desperados]

Also ich kann alle Bilder wunderbar sehen.

 

[Angelspass]

Hallo,

2. Teil, falls es jemand mal ausprobieren bzw nachkochen möchte.

Das spannenste sind immer die letzten 5 Grad vor erreichen der gewünschten Kerntemperatur. Ich hocke dann vor dem Ofen und starre auf das Thermometer wie auf eine Pose beim stippen. Das hat schon etwas meditatives.

Im Ergebnis heißt das, sobald 50 Grad im Kern erreicht sind bleibe ich vor dem Ofen sitzen. Je höher die Kerntemperatur, je schneller steigt sie auch. Eine Zigarettenlänge kann hier schon entscheidend sein für das spätere Ergebnis.

Das große Stück kam bei 56, das kleinere bei 64 Grad raus. Ich packe es dann sofort in stabile Alufolie ein und nehme dafür welche aus dem Profibereich, die ist besonders breit, dick und reißfest. Ich packe das Fleisch sehr eng ein, d.h. es ist quasi keine Luft mehr in den Paketen.

Die Kerntemperatur wird nun noch langsam etwas steigen, um rund 5-6 Grad, das ist vollkommen normal.

Bissl Mathe:
56 + 5 = 61, so will ich es haben, 62 ist auch OK, und 64 + 5 = 69, so soll das kleine sein.
Sorry, rechnen könnt Ihr ja selber.

Wie das Fleisch bei welcher Kerntemperatur am Ende aussieht, dazu findet Ihr viele Bilder im Internet. Wenn Euch eine Garstufe zusagt, nehmt das Fleisch einfach 5 Grad vor erreichen der angegebenen Temperatur raus, packt es gut und dicht in Alufolie und lasst es auskühlen.

Ob das so präzise geklappt hat werde ich natürlich erst morgen sehen. Ich kann mich zwar kaum beherrschen, muss es aber, sonst habe ich später ein Donnerwetter hier.

Vielleicht gibt es später eine schöne Flasche Single Malt für mich, für gute Führung und die Erfüllung hausmännischer Pflichten, mal sehen.

So, endlich Wochenende, ab vor die Glotze und Füsse hoch.

Gruß

André

 

[schlotterschätt]

Und danach einen guten Schluck Wilthener Goldkrone zum runterspülen?

Neeeee, Andre, dit jeht überhaupt nich. Ick würde den Fusel in die Liste des allgemeinen Chemiewaffenverbots aufnehmen.

Einst, im Osten, das Getränk der mehr oder weniger Priveligierten und mit 32% Umdrehungsfaktor ausgestattet und zum stolzen Preis von 27 Ostmark, wurde gekauft wenn man mal was "gutes" wollte. Preislich übertroffen (und auch prozentual) wurde er nur von der Grande Reserve (38%) für 49 Mark und der Burgkrone (38%) für 30 Mark die Pulle.
Dann kamen die relativ hochprozentigen (38%) für einen etwas "schmaleren" Taler wie z.B. Amitie für 22 und Privat für 21 Mark. ( zwischendurch gab's noch Weinblattsiegel und Grand mit Dreien)
Den Schluß unter den Weinbränden bildete dann der Goldbrand mit 32% für vierzehnfuffzich und ein Wodka (Kristall Wodka), der unter den Werktätigen liebevoll " Der blaue Würger" genannt wurde und für 16 Märker erhältlich war.
Diese waren sehr beliebt bei allgemeinen Besäufnissen wie Jugendfeten, Brigadefeiern, sonstigen Ausflügen und Feierabendzusammentreffen.

Die ehemals recht gern getrunkene Goldkrone wurde, nachdem wir endlich die, ääääääh, Freiheit erlangt hatten und den aufrechten Gang erproben durften, von wem auch immer in ein 28%iges undefinierbares Gesöff verwandelt was mit dem "alten" nichts aber auch garnichts mehr zu tun hat.
Ick kenn mich da aus, denn schließlich gehörten wir ja mal zu den Weltmeistern im saufen.
Ein Ethnologe fand gar heraus das jeder Bürger 23 Flaschen Hochprozentigen im Jahr verkonsumierte. Der Kerl hat keine Ahnung oder was glaubt er, was wir die restlichen neunundzwanzig Wochen gemacht haben.

Hier bitte klicken !

Im Gegensatz zu heute gab's aber vor Gericht, wenn man was ausgefressen hatte und dabei eins-acht im Schacht hatte, kein Pardon. Im Gegenteil, es wurde noch eine Schippe aufgelegt.

Hmmh, das gehörte jetzt nicht unbedingt zum Thema "Kulinarisches" aber ein Schnäpschen in Ehren kann keiner verwehren.

 

[Castanova]

Bei uns gibt es heute Rippchen. Allerdings hab ich die nur in den Ofen gelegt. Alles andere hat meine bessere Hälfte gemacht. Dazu kommen noch Süßkartoffelpommes und Coleslaw.

 

[Heiko72]

@Angelspass, beruflich bedingt.
Bei dir hat es mich gewundert das da nicht Black Angus oder ähnliches im Ofen gelandet ist.
Das Fett bzw die Sehne immer mit braten, auch wenn es nicht auf dem Teller landet, was ich nicht unbedingt nachvollziehen kann.
Beim nächsten Mal vielleicht Entrecote?

 

[Angelspass]

Bei dir hat es mich gewundert das da nicht Black Angus oder ähnliches im Ofen gelandet ist.

Hallo,

danke für die Antwort.

Ich habe berufsbedingt Zugriff auf quasi alles was der Feinkostmarkt hergibt. Bei Roastbeef wäre Charolais meine erste Wahl, Simmentaler, Angus und Nebraska bei Steaks, Filet ist offen gestande nicht so sehr mein Ding. Ich stehe auf Hüftsteaks, da am liebsten Simmentaler. Oder Cote de beauf usw..., aber dann am liebsten vom Grill.

Aber, auch wenn wir uns die Edelsorten finanziell leisten könnten, Fleisch und gerade besonders Fleisch ist ein Luxusprodukt, ich möchte das es so bleibt. Für mich, meine Familie und unsere Gäste.
Die Dinge welche ich hier zeige und beschreibe sind Gerichte, die quasi jeder in einer Standardküche und mit Zutaten aus dem Supermarkt nachkochen kann. Keine haute cuisine, keine allzu besonderen Luxusprodukte.

Nur als Beispiel, Roastbeef war bei uns für knapp 17,-- Euro im Angebot, ich habe den Metzger gefragt ob es taugt und er hat es mir guten Gewissens verkauft. Also einmal Probekochen damit und siehe da, es war gut, wirklich gut. Wäre es nicht gut gewesen, ich hätte es ihm am nächsten Tag auf die Theke geknallt.
Für Charolais hätte ich locker das dreifache hingelegt. Doch würde ich jeden Tag Charolais oder Dry Aged T-Bone in mich reinstopfen fände ich das 1. dekadent und 2. hätte ich es nach 2 Wochen über.

Ich koche hier manchmal für bzw mit 5-8 Leute(n), da setzen wir uns vorher ein budgetfreundliches Limit und jeder aus unserem Kreis kann es dann mit den zur Verfügung stehenden Mitteln -bzgl Verfügbarkeit, finanziell wie auch technische Ausstattung- selber nachkochen. Ich gebe da halt gern weiter wie man auch mit wenig Geld gutes Essen zaubern kann, daher auch viel aus dem Asiabereich.

Ebenso kann ich mir vorstellen das viele Gäste/Leser zuviel Respekt vor einem Stück Fleisch haben was 60,-- Euro pro Kilo kostet. Mir ist es lieber ich höre nach ein paar Tagen "Du, wir haben das nachgekocht, war super!" als "Du, mach nochmal das Black Angus, wir trauen uns da nicht dran".

Was ich damit sagen möchte ist, das es nicht immer Kaviar oder das Edelstück vom Edelrind sein muss, auch wenn es ginge. Da bin ich eigen..., es ist für mich eine eher philosophische Frage. Ich will da einfach die Bodenhaftung nicht verlieren, auf dem Teppich bleiben.

Einfach, lecker, preiswert und dennoch gut, so mag ich es am liebsten für die alltägliche Küche.

Die "besonderen" Sachen, z.B. ein Fiorentina vom offenen Feuer, die kommen vielleicht auch mal. Muss ich mir überlegen und es muss die passende Zeit und Gelegenheit dafür sein.

Ich bin kein Koch, kein Küchenprofi, einfach nur ein verfressener Angelspass der sein Leben gern genießt und andere daran teilhaben lässt, der gerne und viel kocht, familiär bedingt seit Monaten für mehrere Leute gleichzeitig. Und dabei muss ich auf einige Besonderheiten Rücksicht nehmen.

Sorry für den langen Text, ich hoffe ich konnte das richtig rüberbringen.

André

 

[Castanova]

Nach 3 Stunden bei 100 Grad sieht das langsam wirklich gut aus

 

[kds]

@Angelspass

In der Schweiz ist Fleisch ja so 2-3 teurer als z.B. in Deutschland. Das kratzt mich aber nicht sonderlich, da ich eben nicht mit 200 oder mehr Gramm pro Person rechnen muss. Wir essen zwar gerne Fleisch, aber nicht zwingend Berge davon. Gerne auch die „einfacheren“ Stücke, Geschmortes und Gehacktes. Es muss beileibe nicht immer das Edelstück sein.

Ich bin auch der Meinung, dass genussvoll essen nichts mit teuer zu tun haben muss. Ich habe so ein kleines Hobby: Meine sogenannten 5 Franken Znacht. – Damit ist es problemlos möglich für vier Personen ein Abendessen zuzubereiten, an dem alle mehr als nur Freude haben.

Natürlich gehen wir gerne hin und wieder bei uns in Lokale essen die > 18 Gault Millau Punkte haben. Gibt ja genug solche Restaurants bei uns rund um den Zürisee. Aber um ehrlich zu sein, wenn es dann allzu viel Gänge sind und eigentlich mehr Kunstwerk als Nahrung, habe ich etwas Mühe…. Mir sind drei Gänge am Liebsten und davor noch ein amuse bouche

 

[Angelspass]

Ich bin auch der Meinung, dass genussvoll essen nichts mit teuer zu tun haben muss.

Ja, genau so ist das.

Bei Fleisch kalkuliere ich bei den Asiasachen immer rund 200 Gramm pro Person, plus den "Angels Cut", die Naschistücke für mich.

Aber manchmal darf es auch flatrate sein, da bin ich ehrlich. Und es bleibt häufig etwas übrig, davon essen wir dann ja auch an den Folgetagen.

In der Schweiz habe ich mit das beste Fleisch gegessen, an der Stazione in Bellinzona. Oder in Lugano, oberhalb am Berg ist so ein Grillrestaurant gewesen. Boah..., der Saft läuft wenn ich daran denke.
Ich kenne auch die Preise bei Euch.

Das, was Du da zauberst, ist allerhöchste Kunst, vom Rezept bis zur Präsentation. Die wichtigsten Zutaten bei Dir, das unterstelle ich einfach mal, sind Liebe und Leidenschaft. Du bist ein Genussmensch, aber sowas von, und erfreust Dich daran etwas zu erschaffen mit dem Du anderen Freude bereitest, egal ob Familie oder uns Zuschauern.

Ich war hier jahrelang nicht essen. Nääää..., wieso auch? Kann ich fast alles selber. Sterneküche war nie meins, dann lieber Pommesbude.

Später kommt hier noch ein Oberböller, die Nachbarin war soeben da und hat mich probieren lassen. Wahnsinn! Das muss ich lernen, das will ich können.

 

[kds]

zu viel der Ehre... wir sprechen die gleiche, meiner Meinung nach, gesunde Sprache in der Küche

heute: Schweinsbratwurst (selbstgemacht vom Metzger in unserem Dorf) und Rösti

 

[kds]

Auch Lucy braucht hin und wieder etwas Besonderes....

getrockneten Fisch, traumhaft...

Nur will sie danach immer Küsschen geben

 

[Krüppelschuster]

Heut gab's seit einiger Zeit mal wieder nen gutes Stück Dryaged Filet für meine Freundin und für mich Roastbeef, ebenfalls 4 Wochen abgehangen. Dazu gab es gespaltene Kartoffeln & Paprika mit Rosmarinnote aus dem Ofen. Die Bohnen hatten ein kurzes heißes Bad im Salzwasser und fühlten sich im Speck genauso wohl wie ich mich. Das Bild ist nicht das Beste aber der Hunger hatte Vorrang.