SlidyJerk
Zander-King 2020
Mefo Treffen? Räucheraufschnitt?Geile Sache Patrick!
Du darfst gerne dein Rezept teilen... besonders mit mir!
Ich weiß schön wär beim nächsten Mefo treffen den Aufschnitt mitbringt!
Alles rund ums Räuchern
- Ersteller Snakesfreak
- Erstellt am
BA-Supporter
Patrick
Bigfish-Magnet
Danke für das positive Feedback.
Sollte ernsthaft Interesse an dem Rezept bestehen, stelle ich es selbstverständlich gerne hier ein.
@Snakesfreak
denke nicht, das bis dahin von diesem Räuchergang noch was da ist. Werde aber bestimmt noch mal nachlegen ;-)
Mfg
Patrick
Sollte ernsthaft Interesse an dem Rezept bestehen, stelle ich es selbstverständlich gerne hier ein.
@Snakesfreak
denke nicht, das bis dahin von diesem Räuchergang noch was da ist. Werde aber bestimmt noch mal nachlegen ;-)
Mfg
Patrick
SlidyJerk
Zander-King 2020
Erster Versuch ein paar Fische zu räuchern.
Anheizphase auf elektrisch! 2,2 kW
Hoffentlich brennt das Ding nicht gleich durch. 45 Minuten sind um. Es dauert länger als ich dachte um überhaupt auf ca. 80°C zu kommen. Durchhalten.
Anheizphase auf elektrisch! 2,2 kW
Hoffentlich brennt das Ding nicht gleich durch.
45 Minuten sind um. Es dauert länger als ich dachte um überhaupt auf ca. 80°C zu kommen. Durchhalten.
Zuletzt bearbeitet:
chrisi1989
Dr. Jerkl & Mr. Bait
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- 251
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Patrick
Bigfish-Magnet
SlidyJerk
Zander-King 2020
Ein Wermutstropfen bei der Neuanschaffung bleibt die Erkenntnis, dass die 2,3kW E-Heizung den isolierten Ofen nicht über 80°C gebracht hat.
Das ergibt wohl morgen ein kleines Telefonat mit dem Hersteller (Smoki).
.
Das ergibt wohl morgen ein kleines Telefonat mit dem Hersteller (Smoki).
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Zuletzt bearbeitet:
J
-jbo-
Gast
Bin ich mal gespannt auf die Erkenntnis aus dem Telefonat! Wäre schön, wenn Du das mit uns teilst...
Snakesfreak
Bigfish-Magnet
Interesant... also mit den Barschen. Sehen aber gut aus!
Das mit der Elektroheizung ist natürlich Mist :/
SlidyJerk
Zander-King 2020
Mein Vorhaben war den Ofen auf 90-100°C zu bringen und dann auf 70°C mit Rauch zu halten.
Der 2. Teil hat funktioniert, der 1. leider nicht!
SlidyJerk
Zander-King 2020
@Taizo-san
Ich habe seit 4 Tagen keine Stellungnahme zur Reklamation der E-Heizung erhalten. Das hätte ich von der Fa. SMOKI nicht erwartet! Unter dem Motto der Ofen geht ja zu und die Heizung wird auch warm...... „Was willst Du von mir?.....“ Einfach nur ne Erklärung!
Inzwischen habe ich dieses Buch bei Jörg gekauft (bei Amazon 24€, bei Jörg nur 10€). Ein bisschen kann man immer dazu lernen.
J
-jbo-
Gast
Hätte ich von Smoki auch nicht gedacht. Naja.
Was Fische zubereiten angeht ist der Jörg schon ganz weit vorne! Tatsächlich auch immer wieder ein Genuss, wenn er seine Grundeln anbietet - auf der Fisch und Angel in Dortmund zum Beispiel!
Was Fische zubereiten angeht ist der Jörg schon ganz weit vorne! Tatsächlich auch immer wieder ein Genuss, wenn er seine Grundeln anbietet - auf der Fisch und Angel in Dortmund zum Beispiel!
SlidyJerk
Zander-King 2020
Na klar, wenn man sich ernsthaft und intensiv mit dem Thema beschäftigt wird auch etwas draus.
Was meine Ofentemperatur betrifft, werde ich mit Holz anfeuern. Das bringt die Ròhre zuverlässig auf 100-120°C. Sind die Fische nach ca. 45 Minuten “durch”, kommt die Feuerschublade raus und wird durch die E-Heizung plus Räuchernehlschale ersetzt. Die hält dann zuverlässig die 70°C beim eigentlichen Räuchern ohne ständig regulieren zu müssen.
J
-jbo-
Gast
Klingt nach nem guten Plan!
Patrick
Bigfish-Magnet
Moin ;-)
anbei das Rezept für die Mettwurst:
Fleisch:
30% Rindfleisch (ich nehme meistens falsches Filet)
30% Schweinefleisch mager (z.B. Schweinerücken)
40% fettes Schweinefleisch (Schweinebauch)
Gewürze je Kg Fleisch:
26gr NPS
3gr Pfeffer schwarz
3gr. Pfefferkörner schwarz gestoßen
2gr Knoblauchpulver
3gr feinen Zucker
1gr Macis
wer mag kann einen Schuss Rum dazugeben, ich mach es nicht.
Kunstdarm z.B. Hukki 60/40
Räuchergold 500-1000
Das sind die Grundzutaten, hier kann und sollte man nach Lust und Laune experimentieren. Dabei kommen oft, die leckersten Ergebnisse raus. Eine meiner Lieblingsvarianten ist mit Kümmelsamen, aber auch Oregano, Chili oder mehr Knoblauch oder frischer oder, oder, oder ist möglich. Im Grunde, kann man das Grundrezept nach belieben und eigenen Vorlieben verändern. Es macht aber durchaus Sinn, sich da mit den beigefügten Mengen heranzutasten und evtl erstmal 1-2 bis Proben zu machen bevor man Kiloweise Fleisch versaut.
Zubereitung:
Alle Gewürze abwiegen und ordentlich miteinander vermengen und zur Seite stellen.
Jetzt die unterschiedlichen Fleischstücke, in Fleischwolf gerechte Stücke schneiden. Diese am besten dann in der Kühltruhe runter kühlen, nicht frieren. Während des ganzen Verarbeitungsprozesses sollte Ihr acht darauf geben, dass das Fleisch immer kalt ist gegebenenfalls zwischendurch wieder runter kühlen.
Das Fleisch nun für die Zeit, die Ihr benötigt den Fleischwolf vorzubereiten erneut kühlen. Fleischwolf mit 3er Scheibe zum wolfen vorbereiten. Schüsseln entsprechend der zu wolfenden Menge bereitstellen und dann kann es losgehen. Nachdem Ihr das Fleisch gewolft habt, die Gewürze einarbeiten und das gewolfte Fleisch solange durchkneten bis eine deutliche Bindung ensteht. Je nach Menge, kann das wirklich anstrengend und aufgrund des sehr kalten gewolften auch etwas unangenehm sein aber je besser Ihr das macht umso besser das Endergebnis.
Nun den Wurstfüller aufstellen bzw vorbereiten, Ihr ahnt es schon das Fleisch in der Zeit erneut kühlen.
Die Kunstdärme ebenfalls vorbereiten indem Ihr sie 10-15min in lauwarmes Wasser legt.
Nun geht aber endlich es ans abfüllen
Den Wurstfüller befüllen, hierbei solltet Ihr darauf achten das Fleisch vorher etwas zusammenzukneten bzw so wenig Lufteinschlüsse wie möglich zu haben. Nun den Kunstdarm über das Füllrohr ziehen und mit gleichmäßiger Geschwindigkeit befüllen. Hier muss man, ein Gefühl dafür entwickeln wie stramm man befüllt. Zu locker und man hat evtl Lufteinschlüsse und der Wurst fehlt es an Festigkeit zu viel und der Darm platzt. Kommt bei mir auch jedesmal vor, darum immer ein paar Därme in Reserve einplanen. Nachdem der Darm befüllt ist, ihn mit einem Wurstgarn am Ende abbinden. Hier ist eine helfende GöGa Gold wert, deine Person verdreht den Darm am Ende bis die ganze Wurst schön stramm ist und die zweite Person bindet eng am Wurstende ab. Glückwunsch Eure erste Wurst ist fertig, hier sollte man sich eine kleine Belohnung (Schnaps) gönnen das gehört seit Zeiten auch dazu ;-) Nachdem Ihr das ganze Fleisch, in die Därme abgefüllt habt kommt nun der Reife- und Räucherprozess.
Umröten-Räuchern-Reifen:
Nun muss die Wurst für 5-6 Tage umröten. Hierzu am besten in einen Insektenfreien Raum hängen, die Temperatur sollte ca 12grad betragen und die Luftfeuchtigkeit um die 75-80%. Dies sind alles Richtwerte, etwas mehr oder weniger wird nicht gleich in einer Katastrophe enden. Die Luftfeuchtigkeit, lässt sich mit ein paar feuchten Handtüchern gut regulieren.
Endlich räuchern
Nachdem die Wurst ungerötet ist, kann endlich das räuchern beginnen. Ich nutzte hierzu einen gemauerten Stein- Räucherofen, geht aber notfalls sogar mit einem großem Karton. Je nach Geschmack 3-5 Räuchergänge (Kinder mögen meistens max 3), bei mir geht die Wurst über Nacht in den Ofen. Den Rauch erzeuge ich mit einem Jäger Sparbrand, der Rauch reicht vollkommen aus und die Laufzeit beträgt zwischen 8-12 Std. Die Temperatur regel ich mit einer Heizspirale aus einem alten Tischgrill und einer Steckdose die über ein Thermostat geregelt wird. Dieses stelle ich zurzeit, zwischen 17grad anschalten und 18 abschalten ein. Meine Räuchergänge mache ich immer in der Nacht, morgens kommen sie dann bis zum nächsten Räuchergang in meinen Reiferaum (ca. 12grad, Luftfeuchtigkeit 75-80%). Das wie bereits geschrieben zwischen 3-5x je nach Geschmack und der Räuchervorgang ist fertig.
Reifung oder auch Herausforderung;-)
Nun muss die Wurst NUR noch 2-3 Wochen reifen, diese Zeit ist die größte Herausforderung bei der ganzen Geschichte. Die Temperatur sollte 10- bis max. 15grad betragen, die Luftfeuchtigkeit 75-80%. Wenn die Luftfeuchtigkeit stark unterschritten wird, oder es viel wärmer ist trocknet die Wurst zu schnell. Das gibt dann hässliche Trockenränder, oder die Wurst zieht sich außen zusammen so das Ihr mittig Luft habt. Das kann dazu führen, das Ihr alles in die Tonne werfen könnt. Solltet Ihr also immer im Blick haben, ich kontrolliere das jeden Morgen vor und abends nach der Arbeit. Es ist unglaublich welch ein Duft in dem Raum herrscht, hier ist absolute Selbstkontrolle von Nöten wenn man am Ende der Reifezeit noch Wurst übrig haben möchte.
Ich hoffe ich habe nicht zu wirr und jeder kann dem folgen was ich geschrieben habe. Gerne könnt Ihr, wenn etwas unklar ist, mich jederzeit dazu fragen.
Würde mich freuen wenn der ein oder andere einen Versuch startet, glaubt mir es lohnt sich.
@Snakesfreak @chrisi1989 @SlidyJerk
Mfg
Patrick
anbei das Rezept für die Mettwurst:
Fleisch:
30% Rindfleisch (ich nehme meistens falsches Filet)
30% Schweinefleisch mager (z.B. Schweinerücken)
40% fettes Schweinefleisch (Schweinebauch)
Gewürze je Kg Fleisch:
26gr NPS
3gr Pfeffer schwarz
3gr. Pfefferkörner schwarz gestoßen
2gr Knoblauchpulver
3gr feinen Zucker
1gr Macis
wer mag kann einen Schuss Rum dazugeben, ich mach es nicht.
Kunstdarm z.B. Hukki 60/40
Räuchergold 500-1000
Das sind die Grundzutaten, hier kann und sollte man nach Lust und Laune experimentieren. Dabei kommen oft, die leckersten Ergebnisse raus. Eine meiner Lieblingsvarianten ist mit Kümmelsamen, aber auch Oregano, Chili oder mehr Knoblauch oder frischer oder, oder, oder ist möglich. Im Grunde, kann man das Grundrezept nach belieben und eigenen Vorlieben verändern. Es macht aber durchaus Sinn, sich da mit den beigefügten Mengen heranzutasten und evtl erstmal 1-2 bis Proben zu machen bevor man Kiloweise Fleisch versaut.
Zubereitung:
Alle Gewürze abwiegen und ordentlich miteinander vermengen und zur Seite stellen.
Jetzt die unterschiedlichen Fleischstücke, in Fleischwolf gerechte Stücke schneiden. Diese am besten dann in der Kühltruhe runter kühlen, nicht frieren. Während des ganzen Verarbeitungsprozesses sollte Ihr acht darauf geben, dass das Fleisch immer kalt ist gegebenenfalls zwischendurch wieder runter kühlen.
Das Fleisch nun für die Zeit, die Ihr benötigt den Fleischwolf vorzubereiten erneut kühlen. Fleischwolf mit 3er Scheibe zum wolfen vorbereiten. Schüsseln entsprechend der zu wolfenden Menge bereitstellen und dann kann es losgehen. Nachdem Ihr das Fleisch gewolft habt, die Gewürze einarbeiten und das gewolfte Fleisch solange durchkneten bis eine deutliche Bindung ensteht. Je nach Menge, kann das wirklich anstrengend und aufgrund des sehr kalten gewolften auch etwas unangenehm sein aber je besser Ihr das macht umso besser das Endergebnis.
Nun den Wurstfüller aufstellen bzw vorbereiten, Ihr ahnt es schon das Fleisch in der Zeit erneut kühlen.
Die Kunstdärme ebenfalls vorbereiten indem Ihr sie 10-15min in lauwarmes Wasser legt.
Nun geht aber endlich es ans abfüllen
Den Wurstfüller befüllen, hierbei solltet Ihr darauf achten das Fleisch vorher etwas zusammenzukneten bzw so wenig Lufteinschlüsse wie möglich zu haben. Nun den Kunstdarm über das Füllrohr ziehen und mit gleichmäßiger Geschwindigkeit befüllen. Hier muss man, ein Gefühl dafür entwickeln wie stramm man befüllt. Zu locker und man hat evtl Lufteinschlüsse und der Wurst fehlt es an Festigkeit zu viel und der Darm platzt. Kommt bei mir auch jedesmal vor, darum immer ein paar Därme in Reserve einplanen. Nachdem der Darm befüllt ist, ihn mit einem Wurstgarn am Ende abbinden. Hier ist eine helfende GöGa Gold wert, deine Person verdreht den Darm am Ende bis die ganze Wurst schön stramm ist und die zweite Person bindet eng am Wurstende ab. Glückwunsch Eure erste Wurst ist fertig, hier sollte man sich eine kleine Belohnung (Schnaps) gönnen das gehört seit Zeiten auch dazu ;-) Nachdem Ihr das ganze Fleisch, in die Därme abgefüllt habt kommt nun der Reife- und Räucherprozess.
Umröten-Räuchern-Reifen:
Nun muss die Wurst für 5-6 Tage umröten. Hierzu am besten in einen Insektenfreien Raum hängen, die Temperatur sollte ca 12grad betragen und die Luftfeuchtigkeit um die 75-80%. Dies sind alles Richtwerte, etwas mehr oder weniger wird nicht gleich in einer Katastrophe enden. Die Luftfeuchtigkeit, lässt sich mit ein paar feuchten Handtüchern gut regulieren.
Endlich räuchern
Nachdem die Wurst ungerötet ist, kann endlich das räuchern beginnen. Ich nutzte hierzu einen gemauerten Stein- Räucherofen, geht aber notfalls sogar mit einem großem Karton. Je nach Geschmack 3-5 Räuchergänge (Kinder mögen meistens max 3), bei mir geht die Wurst über Nacht in den Ofen. Den Rauch erzeuge ich mit einem Jäger Sparbrand, der Rauch reicht vollkommen aus und die Laufzeit beträgt zwischen 8-12 Std. Die Temperatur regel ich mit einer Heizspirale aus einem alten Tischgrill und einer Steckdose die über ein Thermostat geregelt wird. Dieses stelle ich zurzeit, zwischen 17grad anschalten und 18 abschalten ein. Meine Räuchergänge mache ich immer in der Nacht, morgens kommen sie dann bis zum nächsten Räuchergang in meinen Reiferaum (ca. 12grad, Luftfeuchtigkeit 75-80%). Das wie bereits geschrieben zwischen 3-5x je nach Geschmack und der Räuchervorgang ist fertig.
Reifung oder auch Herausforderung;-)
Nun muss die Wurst NUR noch 2-3 Wochen reifen, diese Zeit ist die größte Herausforderung bei der ganzen Geschichte. Die Temperatur sollte 10- bis max. 15grad betragen, die Luftfeuchtigkeit 75-80%. Wenn die Luftfeuchtigkeit stark unterschritten wird, oder es viel wärmer ist trocknet die Wurst zu schnell. Das gibt dann hässliche Trockenränder, oder die Wurst zieht sich außen zusammen so das Ihr mittig Luft habt. Das kann dazu führen, das Ihr alles in die Tonne werfen könnt. Solltet Ihr also immer im Blick haben, ich kontrolliere das jeden Morgen vor und abends nach der Arbeit. Es ist unglaublich welch ein Duft in dem Raum herrscht, hier ist absolute Selbstkontrolle von Nöten wenn man am Ende der Reifezeit noch Wurst übrig haben möchte.
Ich hoffe ich habe nicht zu wirr und jeder kann dem folgen was ich geschrieben habe. Gerne könnt Ihr, wenn etwas unklar ist, mich jederzeit dazu fragen.
Würde mich freuen wenn der ein oder andere einen Versuch startet, glaubt mir es lohnt sich.
@Snakesfreak @chrisi1989 @SlidyJerk
Mfg
Patrick
SlidyJerk
Zander-King 2020
So, heute war der 2. Räuchertermin für Hafenbarsche aus Karlshagen/Usedom.
Da die E-Heizung es leider nicht über 80°C schafft, habe ich die Barsche ca. 50 Minuten bei ca. 100°C mit Pappelholz befeuert. Das war Trocknungsprozess und Garprozess in einem. Danach habe ich die E-Heizung eingelegt und weitere 45 Minuten bei 70°C ziemlich konstant die Räucherspäne (Buche + Erle) aus Nauen in Rauch umgewandelt.
Das Ergebnis waren extrem saftige und sehr schmackhafte Fische. Ich denke den erfolgreichen Räuchervorgang kann ich ohne Probleme wiederholen. Geil.
Da die E-Heizung es leider nicht über 80°C schafft, habe ich die Barsche ca. 50 Minuten bei ca. 100°C mit Pappelholz befeuert. Das war Trocknungsprozess und Garprozess in einem. Danach habe ich die E-Heizung eingelegt und weitere 45 Minuten bei 70°C ziemlich konstant die Räucherspäne (Buche + Erle) aus Nauen in Rauch umgewandelt.
Das Ergebnis waren extrem saftige und sehr schmackhafte Fische. Ich denke den erfolgreichen Räuchervorgang kann ich ohne Probleme wiederholen.
Geil.
Snakesfreak
Bigfish-Magnet
Leute, ich habe mal eine Frag an die Räucherexperten, wir haben nun nach Fisch und Entenbrust auch Scheinefilets geräuchert. Diese sollen nun noch einige Tage hängen, damit sich das ganze etwas verfestigt udn das Aroma schön durchziehen kann.
Mein Problem ist nun, wo hänge ich sie am besten hin?
Habe sie jetzt nen halben Tag im heller hängen und leider macht sich dieses geile Aroma auch im Vorraum und im Treppenhaus breit. Für mich nicht so schlimm, aber bin mir sicher, die Nachbarn sehen das auf Dauer etwas anders
Kann ich auch bei aktuellen Temperaturen das Räuchergut in einem Holzschrank (also würde für zukünftige Aktionen einen bauen) draußen lagern, wenn es darin trocken ist und keine Tiere dran kommen?
Als Schmankerl vorab
1+2 Entenbrust
3+4 Schweinefilet
Mein Problem ist nun, wo hänge ich sie am besten hin?
Habe sie jetzt nen halben Tag im heller hängen und leider macht sich dieses geile Aroma auch im Vorraum und im Treppenhaus breit. Für mich nicht so schlimm, aber bin mir sicher, die Nachbarn sehen das auf Dauer etwas anders
Kann ich auch bei aktuellen Temperaturen das Räuchergut in einem Holzschrank (also würde für zukünftige Aktionen einen bauen) draußen lagern, wenn es darin trocken ist und keine Tiere dran kommen?
Als Schmankerl vorab
1+2 Entenbrust
3+4 Schweinefilet
Anhänge
schlotterschätt
BA Guru
Kannste machen ! Ist bei den jetzigen Temperaturen auch kein großes Problem wenn zwei Komponenten stimmen. Die Temperatur sollte nach Möglichkeit 12-15 Grad nicht überschreiten und die Luftfeuchtigkeit sollte so an die 70% sein. Ick lasse mein Zeug einfach draußen im Kalträucherofen (Holz) hängen.
Hier ist mal noch ein Link vom Bau eines Reifeschrankes und was man da noch so machen kann.
Reifeschrank bauen.
Cubby the Hutt
Echo-Orakel
Nabend
Hätte da noch einen Tipp für das Heissräuchern von Fisch, wenn ihr am Ende eine Handvoll Würfelzucker auf das Räuchermehl gebt, bekommen eure Fische "Immer" eine Goldene Bräune!
Beeinträchtigt auch in keiner Weise den Geschmack!
Petri
Hätte da noch einen Tipp für das Heissräuchern von Fisch, wenn ihr am Ende eine Handvoll Würfelzucker auf das Räuchermehl gebt, bekommen eure Fische "Immer" eine Goldene Bräune!
Beeinträchtigt auch in keiner Weise den Geschmack!
Petri
CastRookie
Echo-Orakel
Erster Versuch ein paar Fische zu räuchern.
Anhang anzeigen 103533
Anheizphase auf elektrisch! 2,2 kW
Hoffentlich brennt das Ding nicht gleich durch.
Anhang anzeigen 103535
Hast du die Garphase mal ohne das Blech über der Heizspirale ausprobiert?
Habe auch einen doppelwandigen Ofen von Peetz samt Peetz 2.3 Kw E-Heizung und habe keine Probleme über 120 Grad zu kommen.
Die Räucherschale mit dem Räuchermehl setze ich erst nach dem garen auf die Heizspirale.
SlidyJerk
Zander-King 2020
Moin @CastRookie ,
ich habe nur den Fehler gemacht, die Holzschublade nicht einzusetzen. Somit war der Ofen unten offen und es kam zu viel kalte Luft nach.
Jetzt habe ich aufgerüstet!
Der Garprozess erfolgt ausschließlich mit reinem Buchenholz. Dafür benötige ich weniger als 2 dieser Scheite, klein gehackt versteht sich. Nach 40 Minuten (da ist dann nur noch Glut) setze ich die E-Heizung ein, Schale drauf und Buchenmehl rein.
Jetzt läuft der Räucherprozess ca. 40-60 Minuten bei 60°C quasi automatisch über den Thermostat Poti.
Das Ergebnis sieht dann so aus...
.....und ist extrem lecker.
(Sorry, wenn hier ein totes Schwein in Form eines Schinkens gezeigt werden darf, dann auch ein toter Hering verkleidet als Bückling.)
ich habe nur den Fehler gemacht, die Holzschublade nicht einzusetzen. Somit war der Ofen unten offen und es kam zu viel kalte Luft nach.
Jetzt habe ich aufgerüstet!
Der Garprozess erfolgt ausschließlich mit reinem Buchenholz. Dafür benötige ich weniger als 2 dieser Scheite, klein gehackt versteht sich. Nach 40 Minuten (da ist dann nur noch Glut) setze ich die E-Heizung ein, Schale drauf und Buchenmehl rein.
Jetzt läuft der Räucherprozess ca. 40-60 Minuten bei 60°C quasi automatisch über den Thermostat Poti.
Das Ergebnis sieht dann so aus...
.....und ist extrem lecker. (Sorry, wenn hier ein totes Schwein in Form eines Schinkens gezeigt werden darf, dann auch ein toter Hering verkleidet als Bückling.)
