@Angelspass
André, ich frage so dämlich, weil ich das seit Ewigkeiten nicht mehr gemacht habe. Du brätst das Filet rundum kurz an, bestreichst es dann mit der Sauce und ziehst es im Ofen auf 55° Kerntemperatur? Richtig? - Zugedeckt ruhen lassen ist mir klar.
Danke & Gruss
Kurt
Nein. Das ist auch kein Filet, es ist das "Hüftfilet". Wenn Du ein ganzes Stück Steakhüfte nimmst sieht das aus wie eine Kugel, auf etwa 2/3 sieht man so eine Art Naht. Das Große Stück ist super für Steaks und Roastbeef, das kleine Stück heißt hier umgangssprachlich "Hüftfilet" und die Fasern laufen etwa uím 90 Grad Winkel zum größeren Stück und sie sind etwas feiner. So..., wie das Hüftfilet richtig heißt kann uns ja mal ein Fleischer oder Metzger sagen, ich kenne es nur unter diesem Begriff.
Zubereitung ist super einfach. Ich lasse mir das Steakstück und das Hüftfilet direkt beim Metzger des Vertrauens trennen, dazwischen ist eine Sehne und die mag ich 1. nicht essen und 2. nicht bezahlen.
Die Vorbereitung ist eigentlich identisch, egal ob Steakstück oder Hüftfilet.
Für die Gochujang-Glasur nehme ich drei gehäufte TL Gochujang, 2-3 TL Sojasauce und 2 TL Mirin. Das vermische ich gut und geben etwa die Hälfte davon über das Hüftfilet und massiere es schön gefühlvoll ein, von allen Seiten. Mit dem Teil der Glasur die runterläuft wiederhole ich den Vorgang 2-4 Mal, insgesamt lasse ich das Fleisch etwa zwei Stunden "marinieren", d.h. alle 20-30 Minuten bekommt es eine zärtliche Gochujang-Massage von mir.
Das "Steakstück" reibe ich mir einem EL grobem Salz ein, danach mit einem EL Senf, auch schön einmassieren..
Ofen vorheizen, 220 Grad Konvektion, das ist Umluft mit Grill. Auf die zweite Schiene von oben kommt der Grillrost, darauf eine Grillpfanne aus Guss.
Das Fleisch (Steakstück) lege ich auf die Grillpfanne und stelle von Konvektion auf die höchste Grillstufe. Wenn das Fleisch "knusprig" aussieht bzw beginnt zu bräunen drehe ich es um und stecke das Thermometer rein, dann einfach solange drin lassen bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist. Sollte es zu stark bräunenn einfach nochmal umdrehen, passt schon.
Das Hüftfilet schiebe ich meist als zweites hinterher, Grill auf höchster Stufe. Das Hüftfilet drehe ich etwa alle 10 Minuten und übergieße es mit ei bis 2 TL von der Glasur. Diese neigt dazu schnell zu verbrennen, d.h. man muss dabei bleiben, sobald es beginnt dunkel zu werden einfach umdrehen. Es ist im Querschnitt dreieckig, so kann jeden Seite einmal oder zweimal nach unten. Oder oben. Bei jeder Drehung kommt ein TL Glasur drüber, einfach mit dem Löffel oder Silikonpinsel verteilen.
Für beides gilt, wenn die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist sofort raus aus dem Ofen und mit Alufolie locker abdecken und abdampfen bzw auskühlen lassen. Dann in Alufolie gut eingepackt ins 0-Grad Fach vom Kühlschrank, komplett durchkühlen lassen. Danach ist das Fleisch entspannt, es hält beim schneiden auf der Maschine den Saft und lässt sich in 1-1,2 mm dünne Scheibchen hauchfein aufschneiden, es "suppt" auch nicht.
OK
@kds ?
