Kulinarisches

[Kajonaut]

Zusätzlich zur Geduld beim erbraten der Patina ist meiner Erfahrung nach bei Bratkartoffeln auch immense Geduld gepaart mit Willensstärke notwendig.
Die Kartoffeln kleben einfach an det Pfanne und lösen sich erst wieder wenn sie auf der Seite gut sind. Also nicht kratzen und matschen sondern einfach warten, sind sie auf der Seite gut kriegst du sie auch unfallfrei abgelöst..

 

[Köfte]

Oder einfach mal in eine gute Antihaftpfanne investieren ^^

 

[katatafisch]

Ich habe die Pfanne jetzt seit ca. 2 Jahren. Eingebrannt habe ich sie 12-20x, jeweils in 6 Durchgängen, mal auf offener Flamme, mal auf dem E-Herd. Mein Problem ist, dass die Kartoffeln nicht knusprig werden, sondern anbacken, bis sie schwarz sind. Und länger.
Wenn die Pfanne frisch eingebrannt ist, geht es einigermaßen, danach geht es bergab.
Natürlich nutze ich dafür kein Spülmittel, sondern Wasser + Bürste. Im Anschluss wird die Pfanne sofort auf dem Herd getrocknet und eingeölt. Mit den restlichen Pfannen gibt es auch keinerlei Probleme.
@Köfte : in all meiner Wut stand ich auch schon kurz davor, aber Braten auf Eisen ist leider geil

 

[Frank Herbertsson]

@PM500X . Du kannst ja viel erzählen, aber hier zählen nur die Fakten. Wann also darf ich zum Bratkartoffel test Essen kommen

 

[Kajonaut]

Ich habe die Pfanne jetzt seit ca. 2 Jahren. Eingebrannt habe ich sie 12-20x, jeweils in 6 Durchgängen, mal auf offener Flamme, mal auf dem E-Herd.

Dann ist das ja kein Wunder. Das "Einbrennen" ist jedes mal ein resetten der Patina und dient eigentlich im Normalfall nur der Herstellung einer Rostschutzschicht im Neuzustand. Die Antihaftbeschichtung/Patina erbrätst du dir im Laufe der Zeit danach. Wenn du jedes Mal wenns ein bisschen harkt die vorhandene Patina durch "neu einbrennen" wieder runter brennst ist ja klar das das nix wird.

 

[Promachos]

Seit heute nach dem Frühstück stehe ich in der Küche und werde sie auch bis Mittag nicht verlassen, mit einem fließenden Übergang von Espresso zu Bier. Aber so ein frisches Zwickel gehört zum Kochen und Braten einfach dazu.
Es gibt Rinderbraten langsam im Bräter geschmort mit einer kräftigen, dunklen Soße, Rosenkohl a la @dbae (Feta statt Parmesan), Klöße und Salzkartoffeln.
Hier mal ein paar Eindrücke vom Zwischenstand:

 

[katatafisch]

Dann ist das ja kein Wunder. Das "Einbrennen" ist jedes mal ein resetten der Patina und dient eigentlich im Normalfall nur der Herstellung einer Rostschutzschicht im Neuzustand. Die Antihaftbeschichtung/Patina erbrätst du dir im Laufe der Zeit danach. Wenn du jedes Mal wenns ein bisschen harkt die vorhandene Patina durch "neu einbrennen" wieder runter brennst ist ja klar das das nix wird.

Hmm... Kartoffeln backen nur leider (so wie gestern) so hart an, dass ich richtig schuppern muss, um die Pfanne halbwegs zu säubern. Danach perlt auch nichts mehr ab. Ist die Patina nicht dann schon hin?

 

[captn-ahab]

Das wichtigste ist das erste anbraten. Ich koche die Kartoffeln immer vor und lasse sie über Nacht stehen. Ich achte beim Kochen darauf,dass es nicht zu stark nicht über die starke ausgekocht wird.
Dann muss ordentlich Öl in die Pfanne und dieses muss sehr heiß werden. Dann gebe ich die Kartoffeln dazu und lasse diese sehr lange anbraten bei Beginn. Dabei verdampft auch das Wasser in den Kartoffeln und sie werden nicht matschig. Erst wenn sie nach ein paar Minuten goldbraun sind wende ich das erste Mal.

Die Kartoffeln müssen festkochend sein und ich empfehle gute Kartoffeln,keine aus dem Discounter.

 

[Fischer Hans]

Draußen liegen 25cm Schnee auf den Straßen und es schneit horizontal. Da erfreut mich meine neue Sonntagsfrühbeschäftigung noch mehr
Den Teig hab ich jetzt 12std länger gehen lassen.


Ein paar sind etwas zur Seite aufgegangen, aber nicht schlimm. Glaub die waren etwas weniger tief eingeschnitten.
Nach dem Backen hab ich mich zunächst gewundert das die Brötchen angefangen haben zu knistern. Nach zwei-drei Minuten abkühlen hatte die Kruste dann diese feinen Risse gebildet und die ganze Bude roch nach herrlich duftenden Dinkelbrötchen. Vielen Dank nochmal für die Anregung, es ist großartig!

Schönen verschneiten Sonntag euch allen!

 

[katatafisch]

Das wichtigste ist das erste anbraten. Ich koche die Kartoffeln immer vor und lasse sie über Nacht stehen. Ich achte beim Kochen darauf,dass es nicht zu stark nicht über die starke ausgekocht wird.
Dann muss ordentlich Öl in die Pfanne und dieses muss sehr heiß werden. Dann gebe ich die Kartoffeln dazu und lasse diese sehr lange anbraten bei Beginn. Dabei verdampft auch das Wasser in den Kartoffeln und sie werden nicht matschig. Erst wenn sie nach ein paar Minuten goldbraun sind wende ich das erste Mal.

Die Kartoffeln müssen festkochend sein und ich empfehle gute Kartoffeln,keine aus dem Discounter.

Ist es Dir möglich, für die ganze Familie auf einmal Bratkartoffeln zu machen oder brauchst Du mehrere Durchgänge?

 

[Angelspass]

Oder einfach mal in eine gute Antihaftpfanne investieren ^^

Stimmt, das ist gerade bei stärkehaltigen Lebensmitteln die bessere Alternative weil deutlich stressfreier.

 

[kds]

Obwohl das ja nicht stilecht ist, mache ich Bratkartoffeln und auch meine Röschti, in einer beschichteten Pfanne. Wie @Angelspass schreibt, völlig stressfrei und das Ergebnis überzeugt.

 

[Angelspass]

Genau! Und man braucht deutlich weniger Fett bzw Öl.

Empfehlung:

Fissler Protect Steelux® Premium Pfanne | Fissler Shop

Protect Steelux® Premium Pfanne von Fissler jetzt im Fissler Shop kaufen! Die Pfanne für gesundheitsbewusstes Braten.

www.fissler.com

Die hält etwa 10-12 Jahre wenn man nicht drinrumkratzt.

Auf die Hitze bitte achten, nicht mehr als 160 Grad und Du wirst zum Alchimisten in der Küche, verwandelst Kartoffelscheiben in Goldtaler.

 

[captn-ahab]

Ist es Dir möglich, für die ganze Familie auf einmal Bratkartoffeln zu machen oder brauchst Du mehrere Durchgänge?

Ehrlich. Ich schaffe es nicht. Gelingt mir bisher nur, wenn es eine eher kleine Beilage für alle ist.
Meine Schwiegermutter schafft das zu 100% perfekt. Ich muss sie nochmal fragen, wie sie genau vorgeht.

 

[dbae]

Draußen liegen 25cm Schnee auf den Straßen und es schneit horizontal. Da erfreut mich meine neue Sonntagsfrühbeschäftigung noch mehr
Den Teig hab ich jetzt 12std länger gehen lassen.

Anhang anzeigen 160172
Ein paar sind etwas zur Seite aufgegangen, aber nicht schlimm. Glaub die waren etwas weniger tief eingeschnitten.
Nach dem Backen hab ich mich zunächst gewundert das die Brötchen angefangen haben zu knistern. Nach zwei-drei Minuten abkühlen hatte die Kruste dann diese feinen Risse gebildet und die ganze Bude roch nach herrlich duftenden Dinkelbrötchen. Vielen Dank nochmal für die Anregung, es ist großartig!

Schönen verschneiten Sonntag euch allen!

In der Fachsprache nennt man die Bildung dieser Risse “Fenstern”
Wenn das Fenstern bei Weizengebäcken mit hohem Krustenanteil Auftritt, hast du einiges richtig gemacht !

 

[Kajonaut]

Hmm... Kartoffeln backen nur leider (so wie gestern) so hart an, dass ich richtig schuppern muss, um die Pfanne halbwegs zu säubern. Danach perlt auch nichts mehr ab. Ist die Patina nicht dann schon hin?

Na dann ist die Patina halt noch nicht soweit ausgebildet oder die Kartoffeln nicht soweit gedreht zu werden.
Die Patina wächst mit der Zeit durch Benutzung. Kaputt bekommst du die nur durch zu hohe Temperaturen, mechanische Belastung beim Reinigen, säurehaltige Lebensmittel oder eben Reinigungsmittel. Wenn dann mal was anbrennt oder ankrustet hilft nur mit warmen Wasser einweichen lassen. Aber an den Stellen wo was ankrustet wächst die Patina dafür

 

[katatafisch]

Na dann ist die Patina halt noch nicht soweit ausgebildet oder die Kartoffeln nicht soweit gedreht zu werden.
Die Patina wächst mit der Zeit durch Benutzung. Kaputt bekommst du die nur durch zu hohe Temperaturen, mechanische Belastung beim Reinigen, säurehaltige Lebensmittel oder eben Reinigungsmittel. Wenn dann mal was anbrennt oder ankrustet hilft nur mit warmen Wasser einweichen lassen. Aber an den Stellen wo was ankrustet wächst die Patina dafür

Wenn ich das richtig verstanden habe, sollte ich also die Bratpfanne erst mit anderen Lebensmitteln "trainieren", ehe ich Kartoffeln darin brate? Und über alles, was anbrennt, sollte ich mich freuen?
Wäre mal ein Anfang

 

[PM500X]

Was ist denn mit Fleisch? Wird das gut oder haftet es auch? Bratkartoffeln sind ein Thema für sich, aber ich mache es auch so wie @captn-ahab .

Alternativ zu Bratkartoffeln kann ich dieses Rezept empfehlen. Ist halt ein bisschen fettiger, lässt sich aber gut in größeren Mengen für 4-5 Leute machen, sind unglaublich knusprig und schmecken sehr gut:

 

[Angelspass]

Was ist denn mit Fleisch? Wird das gut oder haftet es auch?

Wir haben Dutch Oven und einiges von Staub und Le Cruset, Guss emailiert und pur. Zum Fleisch anbraten, ein 4 cm Porterhouse z.B., gibt es nichts besseres.

Aber auch hier gilt erst umdrehen wenn es sich von selber löst.

Ich nehme die Gussdinger nur noch für Gulasch und Schmorgerichte usw., weil eich aber ein fauler Sack bin bevorzuge ich hier Edelstahl weil es einfacher zu reinigen ist. Am Endergebnis ändert sich nicht viel, eigentlich gar nichts.

Guss ist supertoll wenn man im freien kocht oder auf offenem Feuer oder wenn die Nachbarin nach dem Essen die Töpfe schrubbt.

 

[Promachos]

Ohne große Worte