SlidyJerk
Zander-King 2020
Kennt ja kaum noch einer! 
Und die Preise......
Und die Preise......
BA-Supporter
katatafisch
Barsch Vader
Könntest Du mir (gerne auch per PN) schreiben, wo Du arbeitest? Ich komm dann gegen Mittag vorbei.
SlidyJerk
Zander-King 2020
Auf der Havel!
katatafisch
Barsch Vader
Auf der Havel!
So kann der Tag losgehen.
Einfach mal Tatar.
Einfach mal Tatar.
dbae
Bigfish-Magnet
Seit dem der neue Ofen da ist, könnte ich hier jeden Tag Pizza Content abliefern
Silvester gab es Raclette und die verbliebenen Reste mussten natürlich schnellstmöglich verbraucht werden!
(also jetzt schon mal ein ganz großes ENTSCHULDIGUNG an @captn-ahab, für den äußerst frechen Belag)
Der Teig hat eine Fermentation von etwas über 72std.
500g Weizenmehl 00
10g Salz
0,25g Weizenbierhefe (Das “Sediment” welches sich im Hefeweizen oder Hellem, unten am Glasboden absetzt)
350g Wasser
- 12 Stunden bei gut 27-30 Grad ruhen lassen
- 60-70 Stunden im Kühlschrank fermentieren
- 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen
- In passendes Gewicht einteilen und zu Ballen formen
- 3 Stunden Ballengare
- Auf die passende Größe dehnen
Die Temperatur vom Stein liegt bei 430 Grad
Backzeit ca. 60-80 Sekunden
Silvester gab es Raclette und die verbliebenen Reste mussten natürlich schnellstmöglich verbraucht werden!
(also jetzt schon mal ein ganz großes ENTSCHULDIGUNG an @captn-ahab, für den äußerst frechen Belag)
Der Teig hat eine Fermentation von etwas über 72std.
500g Weizenmehl 00
10g Salz
0,25g Weizenbierhefe (Das “Sediment” welches sich im Hefeweizen oder Hellem, unten am Glasboden absetzt)
350g Wasser
- 12 Stunden bei gut 27-30 Grad ruhen lassen
- 60-70 Stunden im Kühlschrank fermentieren
- 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen
- In passendes Gewicht einteilen und zu Ballen formen
- 3 Stunden Ballengare
- Auf die passende Größe dehnen
Die Temperatur vom Stein liegt bei 430 Grad
Backzeit ca. 60-80 Sekunden
Zuletzt bearbeitet:
Kajonaut
Barsch Vader
70% Hydration bei der Gehzeit ist sportlich da hätte ich ja gern mal genascht
Kajonaut
Barsch Vader
Ach du warst bzgl Teig ja Prolevel, hatte ich vollkommen übersehenFocaccia und Ciabatta, mach ich mit 100-120% Wasser und 24std. Fermentation.
Da wird's dann interessant
hab bei Pizza ja auch (auf Amateurlevel) schon einiges an Hydration probiert und 70% bei mehr als 40h zerfließt mir förmlich in den Händen und an eine runde Pizza ist gar nicht mehr zu denken
Cranky
Dr. Jerkl & Mr. Bait
Nimmst halt Hollandaise statt dessen
dbae
Bigfish-Magnet
Ach du warst bzgl Teig ja Prolevel, hatte ich vollkommen übersehen
Ach Profi oder Amateur sagt nichts aus... Kenne viele begnadete "Hobby" Bäckerinnen und Bäcker, die ganz was anderes gelernt und einfach eine Passion für das Backen entwickelt haben und alles in Grund und Boden backen
Wenn dir der Teig bei 70% Flüssigkeit "breitläuft" gibt es 3 häufige Ursachen:
- Falsch geknetet (oft zu kurz oder zu lang) => der Teig hat kein ausreichendes oder eben ein überknetetes Klebergerüst.
- Teig zu warm (während der Herstellung) oder zu warm gelagert => Weizenteige mögen es eher kühl und die Teigtemperatur sollte zwischen 22-26 °C liegen. Erst zur Gare dürfen die Temperaturen auch mal über 30-35 °C haben.
- Zu hohe Enzymaktivität => Mehle und andere Bestandteile der Rezeptur, enthalten natürlich Enzyme die Prozesse im Teig beeinflussen. Einige eben auch negativ und das Klebergerüst wird angegriffen.
@captn-ahab so´n Pech aber auch, dass man sich jetzt nicht mehr treffen darf …. Ich werfe dir gerne eine in den Innenhof! Warte dort heute abend einfach ab 19.00 Uhr, ich werfe dann was runter! Versprochen!
Bisque Homard für Einsteiger
Damit es optisch etwas übersichtlicher ist, mache ich diesmal die Hummersuppe in meinem grossen Wok und nicht in der grossen Pfanne.
Die Bilder sind nicht geschönt, aber natürlich mit Photoshop bearbeitet. Da kann ich nicht aus meiner Haut. Eine gewisse Qualität muss meinerseits, auch in einem Forum sicher gestellt sein.
Das sind die Karkassen der ausgelösten Hummer. Je mehr, desto besser. Die kommen nun bei maximaler Hitze (wenn möglich mit Grill von oben) in die Mitte des Backofens.
Immer schön ein Auge darauf halten, die Karkassen sollen bräunen aber nicht verbrennen.....
Das Wurzelgemüse wird nicht geputzt oder geschält, einfach mit allem rein schmeissen. Hätte gerne noch Sellerie drin gehabt, aber auf Grund der aktuellen Situation gehe ich nicht ausser Haus, wenn es nicht dringend nötig ist .....
Das Gemüse wird in der Pfanne bei mittelhoher Hitze in Olivenöl angebraten und dann gibt man Tomatenmark dazu.
Nun gibt man die zerbröselten Karkassen zu und röstet weiter, aber immer umrühren, so dass nichts anbrennt.
Das ganze wird mit etwas Cognac (es reicht auch der billigste) abgelöscht und verdampfen gelassen. Vier mal!
Dann löscht man mit Noilly Prat und Weisswein ab und gibt, je nach Pfanne, um die 2 Liter Wasser und etwas Salz dazu. Wer hat kann auch noch etwas Fischfond dazugeben.
Safran darf natürlich auch nicht fehlen, jetzt ist der richtige Zeitpunkt dafür. Wir lassen die Geschichte nun ein Stündchen köcheln.....
Aus der Brühe schöpfen wir die groben Teile weg, für den Kompost.
Den Rest sieben wir fein ab, drücken es gut im Sieb aus und machen mit Salz und Pfeffer noch den Finish.
Nun wird die gefilterte Suppe noch einmal aufgekocht, eventuell mit Butter auf montiert oder mit in kalten Wasser gelöstem Maizena leicht gebunden und Schlagrahm untergezogen.
Dann wird serviert und das in Butter gebratene Hummerfleisch hübsch angerichtet.
Das Bildchen von der fertig angerichteten Suppe folgt dann noch.
Ihr seht eigentlich keine Hexerei und ratzfatz gemacht .....
Damit es optisch etwas übersichtlicher ist, mache ich diesmal die Hummersuppe in meinem grossen Wok und nicht in der grossen Pfanne.
Die Bilder sind nicht geschönt, aber natürlich mit Photoshop bearbeitet. Da kann ich nicht aus meiner Haut. Eine gewisse Qualität muss meinerseits, auch in einem Forum sicher gestellt sein.
Das sind die Karkassen der ausgelösten Hummer. Je mehr, desto besser. Die kommen nun bei maximaler Hitze (wenn möglich mit Grill von oben) in die Mitte des Backofens.
Immer schön ein Auge darauf halten, die Karkassen sollen bräunen aber nicht verbrennen.....
Das Wurzelgemüse wird nicht geputzt oder geschält, einfach mit allem rein schmeissen. Hätte gerne noch Sellerie drin gehabt, aber auf Grund der aktuellen Situation gehe ich nicht ausser Haus, wenn es nicht dringend nötig ist .....
Das Gemüse wird in der Pfanne bei mittelhoher Hitze in Olivenöl angebraten und dann gibt man Tomatenmark dazu.
Nun gibt man die zerbröselten Karkassen zu und röstet weiter, aber immer umrühren, so dass nichts anbrennt.
Das ganze wird mit etwas Cognac (es reicht auch der billigste) abgelöscht und verdampfen gelassen. Vier mal!
Dann löscht man mit Noilly Prat und Weisswein ab und gibt, je nach Pfanne, um die 2 Liter Wasser und etwas Salz dazu. Wer hat kann auch noch etwas Fischfond dazugeben.
Safran darf natürlich auch nicht fehlen, jetzt ist der richtige Zeitpunkt dafür. Wir lassen die Geschichte nun ein Stündchen köcheln.....
Aus der Brühe schöpfen wir die groben Teile weg, für den Kompost.
Den Rest sieben wir fein ab, drücken es gut im Sieb aus und machen mit Salz und Pfeffer noch den Finish.
Nun wird die gefilterte Suppe noch einmal aufgekocht, eventuell mit Butter auf montiert oder mit in kalten Wasser gelöstem Maizena leicht gebunden und Schlagrahm untergezogen.
Dann wird serviert und das in Butter gebratene Hummerfleisch hübsch angerichtet.
Das Bildchen von der fertig angerichteten Suppe folgt dann noch.
Ihr seht eigentlich keine Hexerei und ratzfatz gemacht .....
dbae
Bigfish-Magnet
Ach Mist... ganz vergessen zu erwähnen, dass ich gar nicht zuhause bin.
Doof gelaufen!
Aber versuche es doch morgen nochmal
Kajonaut
Barsch Vader
Danke für die Hinweise! Da hab ich mal ein paar Hinweise und werde in Zukunft mal die Temperaturen überwachen. Arbeite idR bei 18-20° Raumtemperatur aber hab keine Ahnung von der Teigtemperatur.Werd ich also mal messen.
Beim Kneten hab ich aus den Anfängen 20minuten übernommen. Eben bis sich die Oberfläche schön seidig anfühlt. Ich versuch es mal mit 15 min und guck was passiert. Um nicht gleiche zu viele Konstanten zu ändern bleibe ich beim gewohnten Mehl(Friessinger Mühle 12% Glutengehalt).
Nochmal danke für die Hinweise
Ach Mist... ganz vergessen zu erwähnen, dass ich gar nicht zuhause bin.
Doof gelaufen!
Aber versuche es doch morgen nochmal
Ach, mach Dir keinen Kopp! @captn-ahab war ja eh 27 Minuten zu spät.......
