BA-Supporter
Ruti_Island
BA Guru
- Registriert
- 28. Januar 2016
- Beiträge
- 3.166
- Punkte Reaktionen
- 5.686
Es war mal wieder Zeit für die „Alte Wutz“. Dry aged Schweinekotelett vom Feinsten 
christophm
BA Guru
Machst du dir bei neun Stunden bei 54 Grad keine Gedanken um die Mikrobiologie? Hatte irgendwie aus der Sous Vide Literatur 56 für solche Dauern als absolute Untergrenze in Erinnerung. Deswegen ist bei mir immer nach 2h Schluss, 56 ist mir für Steak definitiv zu viel. Nehme im SV meist 48
katatafisch
Barsch Vader
Mediterran angehauchte Fischsuppe vom gestern gefangenen Hornhecht mit Garnelen und Miesmuscheln, dazu Walnuss-Oliven-Baguette:
Das Baguette ist gekauft.
Das Baguette ist gekauft.
holzwurm
Echo-Orakel
Bei 2kg am Stück ist das kein Thema, so meine Erfahrung. Da das Fleisch ja erstmal bis in der Kern durchgewärmt werden muss. Da ist mehr als die Hälfte der Zeit ja schon vorbei. Packe es auch Kühlschrankkalt ins Wasserbad. Bei kleineren bzw. dünneren Steaks an sich halte ich es so, 1Stund je cm bei Temperaturen um die 48bis 52 Grad. Also 2cm Steak, 2 Stunden. Je nachdem wie die Mitesser es eher mögen. Gargrad erhöhen geht ja dann auf dem Grill. Ein 2kg Stück hat ja mindestens 7 bis 8cm Dicke. In diesem Fall sogar fast 10cm daher die Neun Stunden. War auch nicht zu durch. So ein Teil gart beim Branding erzeugen eigentlich auch nicht weiter und die Mikrobiologie hat mir bei so großen Stücken Fleisch noch nie Probleme gemacht. Habe aber die 9stunden noch nie überschritten. Bin sonst eher bei 6 bis 8 aber da sind die Stücken dann etwas kleiner...
Anhänge
christophm
BA Guru
Ja, aber genau das bedeutet ja, dass du über viele Stunden optimale Wachstumsbedingungen für Bakterien hast und die hinterher wegen der relativ niedrigen Endtemperatur nicht abtötest?!
RIchtig ist natürlich, dass bei einem großen Stück die Kernendtemperatur und die SV-Temperatur kaum auseinanderliegen werden. Ist beim Steak anders.
holzwurm
Echo-Orakel
Bakterien befinden sich bei hygienischen Umgang mit Lebensmitteln, wenn überhaupt nur auf der Oberfläche. Frisches Fleisch ist im inneren im Regelfall steril. Dass ist ja auch der Grund warum wir es auch mit 48°C Kerntemperatur essen können. Ein kompaktes Stück mit geringer Oberfläche ist nicht oder nur gering mit Bakterien belastet. Bei geschnezeltem oder Hackfleisch sieht das schon anders aus, da es eine sehr große Oberfläche bietet und als "offenporig" beschrieben werden kann. Da ich das Fleisch nach dem Garprozess im ca 250 bis 300 Grad heißem Grill ein umfangreiches Branding verpasse. Werden alle eventuell auf der Oberfläche vorhandenen Bakterien abgetötet. Die Temperatur ist auf der Oberfläche dann bei über 200 Grad und im ersten cm dann noch über 60 Grad Teilweise fast 70 Grad und somit für die meisten Bakterien, außer eventuell Salmonellen ( diese aber eher nicht bei Rind) auch ausreichend um diese abzutöten. Einen gewisse Anzahl Bakterien befindet sich auf all unseren Lebensmittel. Botolismusbakterien sind z.B.vorwiegend durch die Kontamination mit Erdreich auf unserem Gemüse oder auch Obst zu finden. Auch dieses essen wir roh und oft lediglich gewaschen. Ein schlechtes Immunsystem könnte damit auch nicht umgehen (zum Beispiel bei Kleinstkindern) normal gesunde Menschen haben damit kein Problem. Du hast natürlich recht, dass eine lange Zeit bei Temperaturen um die 50 Grad problematisch sein kann, aber bei guter Küchenhygiene und geeignetem Umgang mit dem Fleisch (vorher waschen, heiß anbraten bzw angrillen usw. ) nicht zwingend problematisch sein muss. Dein Hinweis ist sicher nicht unangebracht, ein sensibler Umgang mit dem Thema Bakterien usw. ist immer erwähnenswert. Mit dem Thema sous vide sollte man sich ohnehin ausgiebig auseinander setzen. Und am Ende für sich selbst entscheiden. Mit dem Thema Bakterien in Verbindung mit Niedertemperatur und Kalttemperatur zubereiten von Fleisch und Fisch, habe ich mich sehr intensiv auseinander gesetzt. Da ich auch kaltgeräucherte Wurst, Schinken und Fisch (auch gebeizten Lachs) selbst herstelle. Das wichtigste ist der hygienische Umgang, anz steril kann man aber nie arbeiten. Bakterienwachstum beginnt jedoch schon vermehrt ab ca 5°C. Damit könnte auch ein Steak, welches 1 bis 2 Tage im Kühlschrank bei 2 bis 7 Grad gelagert wurde, (egal ob Vakuumverpackt oder frisch vom Metzger) problematisch sein, wenn mann es nur auf 48°C KT erhitzt.
Es ist wie mit Allem, die Dosis macht das Gift. Wie gesagt, bis jetzt habe ich zum Glück keine negativ Erfahrungen damit gehabt. Achte aber eben auch sehr auf die Hygiene und die Frische und Qualität der Lebensmittel.
in deiner neuen heimat bekommst du im sommer super geile, frische krabben(also garnelen)... gefangen in salzhaff/wismarbucht.
bei interesse pn ;-)
F L 0
Gummipapst
Hab mir mal wieder eine Lasagne zusammen geschraubt. Statt Bechamelsoße verwende ich meistens eine Schicht aus Creme Fraiche, Milch und Parmesan.
Vrai Nicoise mit gebratenem grünen Spargel.
J
-jbo-
Gast
Reinischer Grillteller zum Ehrentag unseres Barsch Yoda. Lummer, Bauch, Würstchen, Mais und Käse...
Ruti_Island
BA Guru
- Registriert
- 28. Januar 2016
- Beiträge
- 3.166
- Punkte Reaktionen
- 5.686
Vegetarisch ist auch mal lecker.
Gebackener Schafskäse, Couscous-Salat und Schmorzwiebel.
Gebackener Schafskäse, Couscous-Salat und Schmorzwiebel.
Zuletzt bearbeitet:
Ich hab einfach Freude an diesem Thread. Für mich einer der schönsten „OT-Threads“ der letzten Jahre. Bei uns gab es, wie jede Woche, wieder Pita mit Gyros...
@Ruti_Island > Gestern gab es auch Lammfilets mit Couscous Salat. Ist einfach verdammt lecker und mal eine gute Alternative zum klassischen Nudelsalat.
@Ruti_Island > Gestern gab es auch Lammfilets mit Couscous Salat. Ist einfach verdammt lecker und mal eine gute Alternative zum klassischen Nudelsalat.
Heute wieder ordentlich Rentnerstress gehabt und mit meinem rekonvaleszenten Fuss ist alles eben immer ein bisschen schwieriger und Kräfte zehrender. Deshalb habe ich mich kurzerhand entschlossen einen Griff in den TK zu machen und Spaghetti DeCecco No.11 mit einem Ragu zu servieren. Dazu ein paar Kräuter aus dem Garten und etwas „mit scharf“ für mich....
Gruss
Kurt
Gruss
Kurt
dbae
Bigfish-Magnet
Mal wieder Pizza, mal wieder mit 72 Stunden Fermentation basierend auf Hefeweizenbier, aber dieses Mal haut das Toping richtig einen raus
Wildschwein-Fenchel-Salami
Verdammt ist die gut!
Leider nur 450g aus Südtirol mitgebracht
Ansonsten verstecken sich da noch gesalzene Kapern, hausgemachte Tomatensoße, Mozzarella di Bufala und süße Cherrytomaten aus dem Garten.
Wildschwein-Fenchel-Salami
Verdammt ist die gut!
Leider nur 450g aus Südtirol mitgebracht
Ansonsten verstecken sich da noch gesalzene Kapern, hausgemachte Tomatensoße, Mozzarella di Bufala und süße Cherrytomaten aus dem Garten.
Lasagne
Leider ein ziemlich missglücktes Foto. Ich habe eine Gemüse Lasagne gebacken und diese ist vor dem Foto etwas verrutscht. Aber so ist das mit dem Kochen eben.
Viel Arbeit war's.
2 Zwiebeln anbraten, 3 Chorrizo längs vierteln und in Würfel schneiden und dazu geben. 5 Möhren stiften und in Würfel hacken, genauso 2 Paprika und 2 Zucchini.
Dazu gebe ich 3 Dosen gehackte Tomaten. In die Zwischenschichten der Lasagne habe ich noch Creme Fraiche gerührt.
Lecker und eine gute Alternative zur klassischen Version. Die Chorrizo kann man gerne weglassen,dann hat man eine leckere vegetarische Variante.
Leider ein ziemlich missglücktes Foto. Ich habe eine Gemüse Lasagne gebacken und diese ist vor dem Foto etwas verrutscht. Aber so ist das mit dem Kochen eben.
Viel Arbeit war's.
2 Zwiebeln anbraten, 3 Chorrizo längs vierteln und in Würfel schneiden und dazu geben. 5 Möhren stiften und in Würfel hacken, genauso 2 Paprika und 2 Zucchini.
Dazu gebe ich 3 Dosen gehackte Tomaten. In die Zwischenschichten der Lasagne habe ich noch Creme Fraiche gerührt.
Lecker und eine gute Alternative zur klassischen Version. Die Chorrizo kann man gerne weglassen,dann hat man eine leckere vegetarische Variante.
Als Alternative zu Chorrizo verwende ich gerne die türkischen rötlichen Knoblauchwürste, Sücuk oder so ähnlich. Die machen sich halbiert auch auf dem Grill ganz hervorragend.
