Alles rund ums Räuchern

[Snakesfreak]

Hallo Zusammen,


ich wollte einfach mal einen Thread zum Thema räuchern aufmachen, hier könnt ihr alles posten zum Thema Räucheröfen, Rezepte und Ideen. Gerne auch nützliches Zubehör und Testberichte.


Den Anfang mache ich mit der Vorstellung meines neuen Räucherofens.


Ich hatte schon lange den Wunsch nach einem Räucherofen, aber auf dem Balkon eines Mehrfamilienhauses ist es nicht so leicht allerdings hatten wir das Glück, dass wir Anfang des Jahres einen Kleingarten erwerben konnten. Da dieser aber erstmal viel Geld, Zeit und auch Energie gefordert hat, musste das Projekt Räucherofen hinten angestellt werden.


Da ich genug Zeit hatte einige Berichte und Websites zu durchstöbern, wurden Wunschvorstellungen immer konkreter.

• Edelstahl
• Isoliert oder Doppelwandig
• Ausreichende Höhe

Auf meiner Recherche nach dem passenden Modell bin ich irgendwann auf die Firma Smoki Räuchertechnik mit sitz in Niedersachsen gestoßen. Hier gibt es eine große Auswahl an Räucheröfen, wo sich eig. für jeden ein passender Ofen finden sollte.


In meine engere Wahl fielen 3 Modelle um die ich einige Wochen herum schlich, aber es nicht geschafft habe auf den Bestell-Button zu drücken. Wochen vergingen und ich beobachtete den Schnäppchen Bereich und hoffte auf ein passendes Model.


Letzte Woche war es dann Soweit! Einer meine favorisierten Modellen wurde als B-Ware günstig veräußert. Laut Beschreibung eine Retoure, da auf dem Transport verkratzt.


Nach einem sehr netten Schriftverkehr mit dem Chef und Senior Chef stand für mich klar: „3,2,1… Meins!“


Ich habe mich für einen Räucherschrank mit 150cm Höhe, 20mm Rockwool Isolierung, und komplett aus Edelstahl entschieden. Dazu bestellte ich mir ein wenig Zubehör um das „komplett Sorglospaket“ zu vervollständigen.

• 4,2 kW Gasbrenner
• Schublade für den Brenner aus Edelstahl
• Kleines Podest aus Edelstahl (damit ich ihn nicht einfach auf den Boden stellen muss )
• Sparbrand
• Räucherbox aus Edelstahl
• Edelstahlstangen um daran die Haken zu befestigen.

Alles in allem habe ich zusätzlich noch etwas Rabatt bekommen, wodurch das Angebot einfach unschlagbar war.


Gestern ist das gute Stück dann endlich per Spedition geleifert worden und abends direkt im Garten aufgebaut.


Ich muss sagen, ich bin mehr als begeistert, ich bin verliebt!


Der Räucherschrank wirkt einfach unglaublich wertig und massiv. Einfach ein Teil, was man nur einmal im Leben kaufen muss. So sollte es natürlich auch in dieser Preisklasse zu erwarten sein, aber mich hat es trotzdem total geflasht. Und was ich auch nochmal sagen muss: Alles made in Germany!

Alles fügt sich perfekt ineinander und die vorhanden Kratzer sind nicht schlimm, somit tuen die ersten eigenen nicht mehr weh.


An weiterem Zubehör habe ich mir noch


Räuchermehl von „Räuchergold“ a´ 15 KG (500/1000 & 1/4 )

RÄUCHERGOLD® 15kg Buchenholz Räuchermehl HB 500-1000 https://www.amazon.de/dp/B004MA1UOE/ref=cm_sw_r_cp_api_i_uZboDbXN1ZAZH

RÄUCHERGOLD® 15kg Buchenholz Räuchermehl KL 1/4
https://rover.ebay.com/rover/0/0/0?mpre=https%3A%2F%2Fwww.ebay.de%2Fulk%2Fitm%2F202287786346



Diverse Haken

Räucherhaken 10/20 Stück Profi Doppelhaken zum Fisch Rächern 21cm (10 Stück + 10 Stück S Type) https://www.amazon.de/dp/B07D8RB126/ref=cm_sw_r_cp_api_i_OXboDbM0H6JJ2

Räucherteufel Räucherhaken, Forellenräucherhaken 12cm 10 Stück https://www.amazon.de/dp/B01CA76KKY/ref=cm_sw_r_cp_api_i_EYboDb6PNA1KA


Pökelsalz (für Fleisch)

Nitritsalz/Pökelsalz im 1 kg Stand - Beutel
https://www.amazon.de/dp/B00XP0ZRJQ/ref=cm_sw_r_cp_api_i_08boDbNCDN1WZ


bestellt.


Als Tipp sei noch gesagt, dass es die Roste und Fischkörbe bei Peetz aus Edelstahl günstiger sind und die selben Maße haben sollte, diese werden im Laufe der Woche noch geordert


https://www.peetz-onlineshop.de/zubehoer/koerbchen/106/fischkoerbchen-edelstahl-34-x-25-cm?c=15



https://www.peetz-onlineshop.de/zubehoer/flachroste/128/flachrost-edelstahl-34-x-25-cm




Am Wochenende werde ich die ersten versuche mit Forellen starten und werde dann hier mal weiterberichten.


Alles sind bis jetzt nur erste Eindrücke ohne sie in der Praxis getestet zu haben. Sobald die ersten Tests gelaufen sind, werde ich euch hier auf dem Laufenden halten und würd mich freuen, wenn ihr euch hier mit eurer Erfahrung reg beteiligen würdet


In diesem Sinne … „ good Smoke!“


Euer


Tobi

 

[Tim_Berlin]

Vielen Dank @Snakesfreak , liest sich echt gut und ich bin auf das Ergebnis gespannt

 

[schlotterschätt]

@Snakesfreak

Ein Top-Teil haste Dir da zugelegt. Durch die isolierte Doppelwand wirste auch wahrscheinlich keine Probleme mit Kondenswasser kriegen, wenn dit wieder mit der nächtlichen Kalträucherei losgeht.
Aber eins hat mich stutzig jemacht, das Nitritpökelsalz willste doch nich etwa für die Forellen am Wochenende nehmen ???

 

[Snakesfreak]

Nein, das Salz ist natürlich nicht für Fisch gedacht!
Hatte ehr so geräucherte Entenbrust, Schweine Filet etc. im Kopf

 

[schlotterschätt]

Dann fang mal mit Schweinefilet an, ist am einfachsten.
(natürlich noch nicht jetzt, is vieeeeel zu warm )

 

[Snakesfreak]

Ab wann ist den die beste Zeit für sowas?

Also das der Sommer nicht die Haupträucherzeit ist, ist mir bewusst, aber ab wann fangt ihr so richtig an?
Gibt es so eine Faustregel, was man ab wann räuchern kann?

 

[Angelspass]

Gibt es so eine Faustregel, was man ab wann räuchern kann?

Klar, immer!

Beim Kalträuchern sollte es nicht über 15 Grad draußen haben, beim heißräuchern ist das egal.

 

[benwob]

Kalträuchern fange ich erst an, wenn es draußen konstant um die 10 Grad und in meinem Keller rund um die Uhr nicht mehr als 15 Grad hat.
Heiß- und Warmräuchern geht eigentlich immer.

 

[schlotterschätt]

Wennste Kalträuchern willst, sollte die Temperatur im Ofen nach Möglichkeit die 25 Grad nicht überschreiten. Bei Fisch bleibe ick in der Regel noch 5-10 Grad darunter. Aber das hält jeder wohl wie er mag und die besten Erfahrungen gemacht hat.
Ick räuchere meist nachts, weil da die Temperatur schön niedrig ist. Mein Dauerbrenner qualmt, richtig aufmunitioniert, so um die 16 bis 20 Stunden ohne das ick mich um ihn kümmern muß. Meist fange ick so Ende September mit der Kaltqualmerei an. Heißräuchern jeht immer.

 

[Patrick]

Moin ;-)
@Snakesfreak
sehr schöne Idee der Thread hier.

Werde die Tage auch mal etwas dazu schreiben. Zu der besten Zeit für Fleisch, Wurst etc. zum räuchern/ herstellen gab es früher die Faustregel in allen Monaten mir R. Da ich aber gerade bei 34* auf der Terasse sitzt, muss man wollt abwarten wie sich das so entwickelt.

Mit freundlichen Grüßen
Patrick

 

[benwob]

Schreibe sicher auch noch mehr, aber erstmal zur Einstimmung ein paar Bilder. Habe ich zwar teilweise schon im Kulinarisches-Thread gepostet, passt hier aber hin.....

Heißräucherschrank


Kalträucherschrank



Reifeschrank

 

[elaphe]

Ist der Kalträucherschrank selbst entworfen und gebaut?

 

[benwob]

Ist der Kalträucherschrank selbst entworfen und gebaut?

Yep

 

[shakii]

Da werd ich echt neidisch.
Ich nutze immer meinen Smoker, aus Platz Gründen und auch weil ich mal eben so keinen richtigen räucherofen kaufen kann.

 

[Snakesfreak]

Kleiner Nachtrag...

Habe Gesten bei Cafiro bestellt und heute waren die Roste schon da!
Günstiger als bei Peetz selber....

https://www.cafiro.de/peetz-flachrost-34-x-25-cm-edelstahl-2571/

 

[Patrick]

Moin ;-)
das gute Stück, habe ich vor ca 3 Jahren mit Schwiegervaters Hilfe gemauert.

In ihm räuchere ich ausschließlich Fleisch, Wurst etc, kein Fisch. Ein Freund der Famillie 87 Jahre und gelernter Schlachter, meinte wenn man da auch Fisch räuchert bleibt irgendwann auch geschmacklich was am Fleich haften. Ob es stimmt, ehrlich gesagt keine Ahnung. Da ich aber auch noch einen selbstgebauten Stahlofen habe, wird da halt der Fisch drin geräuchert.

Beim Fisch verwende ich ausschließlich selbst geschlagenes Buchen, oder Erlenholz zum anfeuern um auf Temperatur zu kommen. Räucherspänne
von Räuchergold (etwas gröber als beim Sparbrand), dir bei mir feucht direkt in die Glut kommt. Beim Fisch räuchern achte ich darauf das die Temperatur für ca 10min mindestens 110*C hat um, evtl Keime abzutöten. Dann lass ich das Holz runterbrennen, öffne etwas die Abluftklappe um die Temperatur etwas zu senken und räucher dann ca für 45min bei 60-40* zum Schluss.

Beim kalträuchern im Winter, wenn es zu kalt wird nimmt meiner Meinung nach das Räuchergut (Fleisch) weder Farbe noch Geschmack gut an. Dann kommt die E-Spirale eines Elektrogrills (5€ aufn Flohmarkt) und eine Thermostat gesteuerte Steckdose zum Einsatz, um im Ofen die optimale Temperatur zu halten. Die Räucherspänne, kommt in einen so genannten Sparbrand. Der läuft ca 8-12Std. Oder bei mir halt die Nacht durch. Morgens bekommt das Räuchergut dann eine Pause und wird in einem Raum max 15* C, lieber weniger aufgehängt. Hier unbedingt auf die Luftfeuchtigkeit achten, sie sollte mindestens 70% betragen sonst trocknet das Fleisch, Wurst zu schnell und es gibt kein schönes Endergebnis. Sollte bei mir mal die Luftfeuchtigkeit zu gering sein hänge ich einfach ein feuchtes Handtuch unter das Räuchergut das reicht meistens. Je nach eigener Vorliebe 3-5 Räuchergänge, Reifezeit je nach Produkt und gleichzeitig die größte Herausforderung ;-)

Man kann auch vorzüglich Fleisch heiß räuchern, z.B einen Schweinelachs. Diesen ca 5 Tage, mit ein paar Kräutern nach eigenem Geschmack einvakumieren. Dann in den Räucherofen, hier wird aber deutlich mehr Temp. benötigt 130*C dürfen es schon sein. Bei 71*C ist er durch aber noch sowas von saftig, am besten kontrolliert Ihr das mit einem Fleischthermometer. Rauch könnt Ihr je nach Geschmack hinzufügen, ich finde 15min aber ausreichend.

Mfg
Patrick

 

[Stachelkalle]

das gute Stück, habe ich vor ca 3 Jahren mit Schwiegervater Hilfe gemauert.

Ein sehr schöner Ofen.

 

[Snakesfreak]

Werde heute Abend mal ne 5-6% Lauge ansetzen und morgen mal die ersten Forellen in den Ofen hängen.

@Patrick da bin ich mal auf eine Kostprobe beim nächsten treffen gespannt
Sehr schöne Arbeit!
Das mit dem Fischgeschmack beim gleich habe ich auch gehört, soll aber bei Edelstahl nicht der Fall sein... hoffe ich!

 

[benwob]

@Patrick genialer Ofen!

Das mit dem Fleisch-/Fischgeschmack liest man immer wieder.
Konnte ich selbst bisher weder beim Heiß- noch beim Kalträuchern feststellen. Ebenso meine ganzen Mitesser.
Räuchern inzwischen sogar Fleisch und Fisch zusammen.

 

[Patrick]

Moin ;-)

Dank euch für das nette Feedback

Zum Geschmack Fisch/ Fleisch, meistens hänge ich direkt neben den Fisch beim räuchern noch ein paar Chorizo Würste und esse die direkt aus dem Ofen. Fischgeschmack konnte ich da auch noch nicht feststellen, kann aber auch an dem Whisky liegen den ich beim räuchern traditionell trinke ;-) Wie auch immer, da ich die Möglichkeit habe
beides in einem eigenen Ofen zu machen bleib ich auch dabei.

Mfg
Patrick