Hmmh, Slidy war schon wieder schneller !
Na gut. Viele, die zum erstenmal auf Platte angeln fragen sich, : "Was habe ich da eigentlich am Haken ?"
Der Norddeutsche sagt in der Regel zu allen Platten Butt und Mindestmaß ist eh bei allen ein viertel Meter.
(hört sich besser an als nur 25cm
) Nur der platte mit dem tellerförmigen Korpus und den Warzen auf der Pelle
der von Scholle, Flunder und Kliesche leicht zu unterscheiden ist, heißt Steinbutt und hat ein Mindestmaß von 30cm.
Da ick es mir zur Angewohnheit gemacht habe und es jedem auch nur empfehlen kann, werden die Platten sofort nach dem Fang betäubt, getötet und
ausgenommen. Noch besser, wenn man sie zum kompletten ausbluten noch kurz in kaltes Seewasser gibt. Der Küt ( Heimatsprech der Norddeutschen für Fischabfälle) geht über Bord und auf dem Ostseegrund prügeln sich die Krabben (Dwarslöper) um die willkommene Speise. Diese wiederum dienen dann den Dorschen zur Nahrung. Das Ausnehmen erfolgt durch einen kompletten Rundschnitt um die Leibeshöhle und man entfernt dabei, bis auf die Gonaden (Samenstränge vom Schollenrüden oder Eierstock der Weibchen
) die ganzen Eingeweide.
Ja und da hätten wir dann, von links nach rechts, Scholle, Flunder und Kliesche.
Die Scholle ist die schickeste mit ihren orangeroten Punkten, die Flunder die rauheste (hat manchmal auch rostrote Punkte) mit ihren zahlreichen Häkchen auf Kopf und Seitenlinie und die Kliesche die glatteste und magerste von allen Plattfischen. Gegen die Sonne gehalten, ist sie fast durchsichtig.
Auch die Seitenlinien sind bei allen unterschiedlich.
Um den ungetrübten Fischgenuss zu erreichen und eine wilde Spuckerei zu verhindern, werden die Flossensäume komplett mit einer scharfen Schere abgeschnitten. Das geht ziemlich leicht und der Fleischverlust ist gering weil die eh nur aus Pelle,Gräten und etwas Fett bestehen.
Die Flossensäume werden nicht etwa weggeschmissen sondern bilden den Grundstock für einen hervorragenden Fischsud, der sich später in eine leckere Dillsoße verwandeln lässt.
Mit Wasser, Salz und etwas Suppengrün werden die Trümmer ausgekocht (ca. 30 Min.), durchgesiebt und die Brühe dann beiseite gestellt.
Die fertigen Korpusse der Platten werden gesalzen und 'ne Weile in Ruhe gelassen bevor sie mehliert und in das heiße Fettbad gegeben werden. Man kann die auch vorher mit einem Messer noch abkratzen um die "Schuppen" zu entfernen, doch die sind so klein, das sie beim essen nicht stören und knusprig wird die Pelle außerdem.
Und dann gibt's meine Lieblingsspeise, Speckflundern. (Ja, ick weeß, manche lieben sie lieber pur und nur mehlieren und in Butterfett gebraten geht natürlich auch
)
Dazu wird durchwachsener Speck in Würfel geschnitten und in der Pfanne ausgelassen. Nachdem die Speckwürfel schön gebräunt sind, entnimmt (eigentlich hasse ick dieses Wort
) man die Würfel der Pfanne und stellt sie schön warm.
Dann kommen die Platten in das heiße Speckfett und werden auf beiden Seiten knusprig gebraten.
Über die fertigen Platten werden dann die warmen Speckwürfel gestreut und ein paar Garnelen von gestern, die übrig geblieben sind, vollenden das Ambiente.
Lasst Euch bitte nie zu, in einschlägigen Restaurationen angebotenen, "frischen Maischollen" verleiten. Zu keiner anderen Jahreszeit sind die Fische magerer und geschmackloser als dort, denn sie haben gerade erst die Laichzeit hinter sich gebracht.
Richtig dick und fett sind sie in den Herbstmonaten nachdem sie sich den Sommer über vollgefressen haben.
Naaaaa ? Appetit gekriegt ? Dann ab an die Küste.
