Messer schärfen

[Saturday]

@Logge | Ich antworte dir mal per PN, um hier nicht den Thread vom Thema wegzuleiten

 

[Danny Am Meer]

Den Spyderco Triangle Sharp maker kann ich dafür sehr empfehlen.
Benutze ihn seit über 10 Jahren, hält ewig...

Und es gibt auch noch Ergänzungssteine für harte Stähle etc.

 

[Lumberjack]

ohne jetzt alles gelesen zu haben. Ich hab sowas: https://www.knivesandtools.de/de/pt/-dmt-diafold-zweiseitiger-schleifstein-fwfc.htm
Is echt klasse und kannst auch immer mitnehmen

 

[Saturday]

Ich möchte hiermit mal nach knapp über einem Jahr seit meinem letzten Post in diesem Thread Revue passieren lassen. In meinem Ausgangspost (#14) hatte ich gefragt, "wie ich einem stumpfen Messer günstig und trocken einen gebrauchsfertigen Schliff verpassen kann. Nach dem Motto: So scharf wie nötig (statt so scharf wie möglich)". Außerdem schrieb ich, dass ich gern die richtige Führung beim Schleifen erlernen wolle, statt auf eine Systemlösung zurückzugreifen. Man könnte also zusammenfassen, dass es mir um Schleifmöglichkeiten und Techniken zur manuellen, preisgünstigen und aufwandsarmen Klingeninstandhaltung ging. Dieses Ziel habe ich nunmehr erreicht und möchte den kurzen Weg dorthin für Interessierte nachzeichnen.

Empfohlen wurden mir hier zunächst Wasserschleifsteine sowie Schleifsysteme, was m. E. sehr verschiedene Lösungen sind, weil sich deren Anwendung drastisch unterscheidet. Vor allem aber entsprachen sie nicht meinen genannten Anforderungen. Gilbertos Empfehlung (Post #22) wäre hingegen eine passende Option gewesen, nur konnte er nicht wissen, dass ich in einer Wohnung schleifen will und keinen Schleifbock besitze. Insofern wären die Anschaffungskosten für mich nicht wirklich gering und die Unterbringung wäre nicht praktikabel. Wer allerdings bereits eine Schleifmaschine zur Verfügung hat, kann das sonstige Zubehör kostengünstig erwerben und aufwandsarm den maschinellen Trockenschliff erlernen.

Näher an mein Ziel brachten mich Post #21 und Post #29. Die darin empfohlenen Keramik- und Diamant-Schleifsteine bekommt man für zwischen ca. 10 und 50€ pro Stück (je nach Modell und Größe) und sie können trocken verwendet werden. Inzwischen war mir jedoch klar geworden, dass ich nicht nur gut gepflegte Klingen wieder auf Gebrauchsschärfe bringen, sondern auch stark vernachlässigte Klingen (mit Ausbrüchen und Rost) überhaupt nutzbar machen wollte. Mit manuellen Methoden schafft das soweit ich weiß kein einzelner Stein – zumindest nicht aufwandsarm. Also erweiterte ich meine Suche auf ein Set.

Gefunden habe ich ein DMT Diafold Kit (je zwei doppelseitige Diamantschleifsteine mit Griff) für ca. 60€ inkl. Versand. Dadurch stehen mir vier verschiedene Körnungen von ziemlich grob bis ziemlich fein zur Verfügung und jedes nicht missbrauchte stumpfe Messer in der Küche bekomme ich binnen weniger Minuten so scharf, dass auch weiche Tomaten ohne Saftverlust sanft gleitend geschnitten werden können. Die beiden feineren Körnungen werden dafür noch nicht einmal benötigt. Um defekte Klingen überhaupt mit den Steinen aus dem genannten Set bearbeiten zu können, entroste und entgrate ich sie grob mit Opas altem Sensenwetzstein. Die Teile gibt es aber auch sehr günstig im Baumarkt (z. B. https://www.bauhaus.info/sensen-sicheln/freund-victoria-sensen-wetzstein/p/21055852).

Für wen Messer also kein Fetisch sondern reine Gebrauchswerkzeuge sind, welche mit eigenen Händen (nach dem Erlernen der richtigen Technik) schnell und einfach trocken verwendungsbereit gemacht werden sollen, ist das hoffentlich ein kleiner Guide zum evtl. passenden Hilfsmittel.

 

[Saturday]

Nachtrag

Seither sind mir hin und wieder Messer zwischen die Finger geraten, die mit keinem Diamantschleifstein scharf zu bekommen waren, obwohl sich Material abtragen ließ. Grund dafür waren bisher immer ein balliger Schliff, bestimmte Klingenmaterialien oder beides.

Manche Stähle sollen besonders rostfrei sein und enthalten aus diesem Grund Chromanteile oder Legierungen. Sie nehmen den Schliff schlechter an als rostende Klingen. Wenn keine schneidfähige Schärfe erreicht werden kann, obwohl die Schneide gut aussieht, kann mit einem sehr groben Schleifmittel der Originalschliff "gebrochen" werden. Ich nehme dafür einen alten Wetzstein (siehe voriger Post). Es können z. B. auch eine sehr grobe Maschinenschleifscheibe, Schleifpapier (sehr grobe Körnung) oder ein Pflasterstein verwendet werden. Wichtig ist, dass man einen konstanten Schleifwinkel damit halten kann. Man wählt also einen minimal flacheren Winkel als das jeweilige Messer ursprünglich hatte und schleift diesen grob vor, bis vom Originalschliff nichts mehr zu sehen ist. Darauf folgt das übliche Prozedere mit dem / den gewöhnlichen Schleifstein/en die man bei jedem anderen Messer verwendet. Das Ergebnis ist ein gebrauchsfertiger Schliff, wenngleich nie so scharf wie bei reinen Kohlenstoffstählen, aber das ist in der Küche m. E. auch nicht nötig.

Ballig geschliffene Klingen können auf die gleiche Weise bearbeitet und damit zu einem Flachschliff umgeformt werden. Allerdings kann es auch gute Gründe für einen Ballenschliff geben und wenn man diesen erhalten will, empfehlen sich andere Schleifmittel als Diamantschleifsteine. Sehr günstig kommt man mit folgender Methode zu einem nachhaltigen Schleifwerkzeug: Man klebt ein Stück mehrlagige Pappe (z. B. von einem Versandkarton ö. Ä.) auf ein flaches Stück Holz. Doppelseitiges Klebeband eignet sich hervorragend dafür. Anschließend trägt man eine geringe Menge einer möglichst groben Schleifpaste auf (ich nutze W40 / 320 Grit). Auf der so behandelten Pappe lassen sich dann ballige Schliffe wie auf einem Leder schärfen. Wichtig ist, sich vorher mit der Vorgehensweise vertraut zu machen, falls man ansonsten ausschließlich Schleifsteine verwendet, denn die Handhabung unterscheidet sich ein wenig:

 

[TM88]

Ich wollte es mir neben japanischen Schleifsteinen einfach machen und hab das Ding gekauft

Messerschärfer Simple Sharp | Messer schärfen - einfach & schnell!

Der Messerschärfer Simple Sharp ist ein Diamant Durchziehschärfer. Er ist wohl die EINFACHSTE Methode zum Schärfen deiner Messer!

sizzlebrothers.de

Kann es nach über einem Jahr Nutzung sehr empfehlen für Messer mit Klingen von mehr als 14cm
Ist idiotensicher und schleift wieder auf eine gute Alltagsschärfe innerhalb von Sekunden
Hier nochmal ein Testbericht

DMT Simple Sharp Test - Solider Messerschärfer mit Schwächen

Ausführlicher Testbericht zum DMT Simple-Sharp, mit allen wichtigen Eigenschaften, Vor- & Nachteilen, was ihn so besonders macht & welche Alternativen es gibt.

www.messer-mojo.de

 

[Nahtan oJ]

Hey,
ich hab mir zu Weihnachten einen Schleifstein schenken lassen und als allererstes mal ein paar der uralten Messer in unserer Küche geschärft (da war die Rückseite besser zum schneiden, so schlimm). Resultat sind zwar scharfe Messer, aber ungleichmäßige Schneide (waren schon mit Absicht nur die alten Dinger). Hab ich das Messer auf der Seite geschärft, wo ich es mit rechts gut halten konnte, war die Schneide perfekt, allerdings die andere eben nicht, was man gerade beim feineren Schneiden deutlich merkt.
Nicht, dass ich die freiwillig benutzen würde Ich will nur soweit kommen, auch schönere Messer die ich wirklich nutzen will, schön schärfen zu können.
Bessert sich das einfach mit Übung oder habt ihr da noch Tipps?

 

[Saturday]

Ich wollte es mir neben japanischen Schleifsteinen einfach machen und hab das Ding gekauft

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Ich finde stark, dass man die enthaltenen Diamantschleifsteine tauschen, also verschiedene Körnungen verwenden kann. Kommst du denn mit dem 18°-Winkel bei allen deinen Küchenmessern hin und welche Steine hast du in deinem Modell drin?

Hab ich das Messer auf der Seite geschärft, wo ich es mit rechts gut halten konnte, war die Schneide perfekt, allerdings die andere eben nicht, was man gerade beim feineren Schneiden deutlich merkt.

An sich bekommt man über ein paar Wochen und Monate schon eine viel saubere Klingenführung hin als ganz zu Beginn. Andererseits können sich Fehler im wahrsten Wortsinne "einschleifen", wenn die eigene Technik nicht beidseitig optimal ist. Ich habe ein paar Tipps parat:

1. Die Permanent-Marker-Methode. Markiere die gesamte Schleiffase deiner Übungsmesser beidseitig gleichermaßen und schau nach dem ersten Zug übers Schleifmittel jeweils nach, was von der Bemalung übrig geblieben ist. Hundertprozentig hält man den Klingenwinkel ohne Führung sowieso nicht, sondern er stellt sich bei guter manueller Technik quasi als Durchschnitt aller Züge die man macht ein. Jedenfalls zeigt dir die Färbung an, in welche Richtung du deinen Winkel leicht anpassen musst und das tust du dann für ein paar Züge. Danach wieder anmalen und wieder kritisch die eigene Schleifführung beurteilen. So lange, bis du dich an die korrigierte Haltung gewöhnt hast.
2. Mehrere Klingenführungen erlernen. Es gibt ziemlich viele Arten eine Klinge über ein Schleifmittel zu ziehen und das Schleifmittel dabei zu halten oder zu fixieren. Genauso vielgestaltig kann man die Klinge halten oder fixieren und stattdessen das Schleifmittel bewegen. Ich kann hier schriftlich natürlich keine Übersicht der Möglichkeiten geben, weil sich soetwas schwer beschreiben lässt. Kopiere einfach was du in verschiedenen Videos siehst, auch wenn sich alles zu Beginn merkwürdig anfühlen mag. Die Motorik stellt sich doch recht schnell darauf ein. Gemein haben alle guten Techniken lediglich die Leichtigkeit der Berührung. Ich kenne keine Schlifftechnik, die viel Druck oder gar Kraft benötigen würde. Es geht immer um den leichtestmöglichen Zug, bei dem die Schleifpartikel optimal arbeiten.
3. Schleifhilfen. Das sind Plastikclips mit einer Lauffläche aus Keramik oder anderen Materialien. Man clippt die Hilfe ans Messer und legt sie genauso wie die Schneide ans Schleifmittel an. Nachteil ist der festgelegte Klingenwinkel, den du damit nicht variieren kannst. Trotzdem ist es für einige Züge eine gute Methode, um festzustellen wie unterschiedlich die eigene manuelle Klingenführung je Messerseite sein kann und sich dementsprechend anzupassen. Schnell kann man wieder auf den Clip verzichten.
4. Messerschliff auf Lederstrop mit Schleifpaste. Es ist ein komplett anderes Schleifgefühl als auf Steinen und auch nur für halbwegs gut erhaltene Klingen geeignet. Eine völlig verhunzte Klinge wird auch die gröbste Schleifpaste nicht in annehmbarer Zeit schönschmirgeln können, aber keine mir bekannte Methode ist so nachsichtig gegenüber Inkonsistenzen bei der Klingenführung. Deswegen und weil man Messer damit so fein abziehen kann wie es keine andere Trockenschliffmethode ermöglicht, bevorzuge ich das Leder als letzten Schritt in meinem Standard-Schleifprozedere und setze es so früh wie möglich ein. Bei den meisten Klingen beginne ich mit dem DMT Diamantstein in blau ("coarse" / 325er Körnung) und mache darauf die meisten Züge, wechsel dann zu rot ("fine" / 600er Körnung) und benötige damit in der Regel schon deutlich weniger Züge, um ohne weitere Steine aufs Leder mit gröbstmöglicher Schleifpaste zu gehen. Vielleicht kann man auch direkt vom blauen Stein aufs Leder gehen, nur sähe die Fase dann noch nicht so hübsch aus. Schnittfähig ist die Schneide an diesem Schritt bereits. Wenn ich mich auf ein einziges Schleifmittel für alle Anwendungen beschränken müsste, besäße ich ausschließlich diesen blauen DMT (Ballen- und Wellenschliff ausgenommen).

 

[TM88]

Ich finde stark, dass man die enthaltenen Diamantschleifsteine tauschen, also verschiedene Körnungen verwenden kann. Kommst du denn mit dem 18°-Winkel bei allen deinen Küchenmessern hin und welche Steine hast du in deinem Modell

Ich hab nur die die Steine in „fein“
Hatte mir ein paar Test durchgelesen und zwischen „fein“ und „extra fein“ gibt es keinen messbaren Unterschied mehr
Mit dem Winkel komm ich bei allen großen Kochmessern gut hin
Ist halt einfach praktisch - die Messer sind halt in Sekunden wieder in einer guten Schärfe für den Alltag

 

[peterse]

Etwas aufwendiger, dafür bekommt man eine exzellente Schneide hin und die Schärfe hält länger als beim Handschliff.

 

[christophm]

Ich wollte es mir neben japanischen Schleifsteinen einfach machen und hab das Ding gekauft

Messerschärfer Simple Sharp | Messer schärfen - einfach & schnell!

Der Messerschärfer Simple Sharp ist ein Diamant Durchziehschärfer. Er ist wohl die EINFACHSTE Methode zum Schärfen deiner Messer!

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Kann es nach über einem Jahr Nutzung sehr empfehlen für Messer mit Klingen von mehr als 14cm
Ist idiotensicher und schleift wieder auf eine gute Alltagsschärfe innerhalb von Sekunden
Hier nochmal ein Testbericht

DMT Simple Sharp Test - Solider Messerschärfer mit Schwächen

Ausführlicher Testbericht zum DMT Simple-Sharp, mit allen wichtigen Eigenschaften, Vor- & Nachteilen, was ihn so besonders macht & welche Alternativen es gibt.

www.messer-mojo.de

Habe ich auch neuerdings und finde es ganz gut. Nutze die Platten von DMT schon lange. Leider sind die grünen Einsätze im Moment nirgends zu bekommen.
Musste allerdings erst bei einigen Messern „umschleifen“. Habe dabei gemerk, wie unsauber ich bei manchen Messern im Winkel war.

 

[katatafisch]

Eine Frage in die Runde:
Seit mehreren Jahren schleife ich meine Küchenmesser selbst (mit div. Schleifsteinen). Mit der Schärfe bin ich dabei sehr zufrieden, allerdings stört mich, dass die abgerundete Klinge des Schälmessers mittlerweile fast gerade ist.
Ursprünglich sah es so aus,

jetzt so:

Gibt es eine Möglichkeit, der Klinge ihre originale Form wiederzugeben?
Wie sind ähnliche Messer zu schleifen, sodass sie ihre Form behalten? Ich versuche immer, das Messer mit einer angedeuteten Rotation über den Stein zu ziehen, aber das reicht offenbar nicht aus.

Danke schonmal!

 

[christophm]

Etwas aufwendiger, dafür bekommt man eine exzellente Schneide hin und die Schärfe hält länger als beim Handschliff.

Was ist da genau für eine Apparatur? Nehme an, die hält den Winkel? Eigenbau?

 

[Saturday]

Anhang anzeigen 239483
Wie sind ähnliche Messer zu schleifen, sodass sie ihre Form behalten?

Man kann wie beim Wellenschliff einen runden Schleifstab / Schleifstift verwenden und führt diesen (anders als beim Wellenschliff) mit jedem Zug immer über die komplette Schneide. So erhält man gleichmäßigen Abtrag.

 

[Nahtan oJ]

Gibt es eine Möglichkeit, der Klinge ihre originale Form wiederzugeben?

Man könnte die auch einmal zum Schleifer schaffen, um die Form wiederzukriegen, und dann wieder selbst schleifen bis es einem wieder zu gerade ist.
Ist wahrscheinlich die am wenigsten aufwendige Methode.

 

[peterse]

Was ist da genau für eine Apparatur? Nehme an, die hält den Winkel? Eigenbau?

Genau, eine Schleifhilfe, die den eingestellten Winkel konstant hält. Die bekannteren Anfänge kamen von einem so genannten Bogdan Manko in der Ukraine (Gerät noch über ihn beziehbar), heute (leider patentiert) auch von Katocut in Österreich. Meins stammt aus einem Forum, wo man Eigeninitiative gezeigt hat.
Tolles Gerät, das vor allem bei hochlegierten Stählen seine Stärken ausspielt.

 

[Saturday]

Ich habe ja immer noch das DMT Magna Guide Kit da, was im Prinzip eine ganz simple Führungshilfe für die Diafold Schleifsteine ist und es entspricht auch meiner Erfahrung, dass der akkurat auf den Punkt eingehaltene Schleifwinkel bei manchen Klingen die Spreu des Schärfens vom Weizen trennt. Sprich: Ich bekomme mit Führungshilfe bessere Schärfe in manche Messer, obwohl ich dem Augenschein nach nicht schlechter freihändig schärfen kann. Beim Feinschliff macht wie bereits angesprochen die Nutzung von Leder sehr viel aus, weil man durch das leichte Einsinken der Klinge einen sehr gleichmäßigen Abzug hinbekommt. Vielleicht ist das unbewusst der eigentliche Grund, warum ich bei über 1000 Grit die Diamantsteine nicht mehr so mag (außer für die Optik der Fase).

 

[peterse]

Ein Handschliff, sogar bei geübten Schleifern, kann nicht so genau sein wie bspw. bei der oben gezeigten Lösung. Je feiner der Stein wird und je legierter der Stahl, desto mehr trifft das zu. Von Leder (ja, ich weiss, viele werden das nicht mögen) als Abschluss kann ich nur abraten. Für Küchenmesser, um die es hier geht, ist ein feiner Stein besser, noch besser wäre idR zumindest ein guter Naturstein, der eine feine Säge für die Küche erzeugt.

Die hier gezeigte Schneide ist 0,2mm breit, von Hand bekommt man das so nicht hin. Leder würde das gute Ergebnis auch negativ beeinflussen.

 

[Saturday]

Von Leder (ja, ich weiss, viele werden das nicht mögen) als Abschluss kann ich nur abraten.

Die hier gezeigte Schneide ist 0,2mm breit, von Hand bekommt man das so nicht hin. Leder würde das gute Ergebnis auch negativ beeinflussen.

Anhang anzeigen 239490

Dass ich freihändig keine Schneide wie auf dem Bild von dir hinbekomme ist mir klar. Ich schrieb oben "dem Augenschein nach" und meinte es auch so; also "oberflächlich betrachtet" bzw. "mit bloßem Auge". Genauerer Betrachtung mit Lupe, Zoom oder gar Mikroskop hält mein freihändiger Schliff nicht stand. Da gibt es ganz klar sichtbare Inkonsistenzen. Ob man diese aber beim Schneiden merkt ist fraglich.

Anders gesagt: Mich würde interessieren, was deine abgebildete Klinge leisten kann, das meine handabgezogenen nicht können. Mit meinen gelederten Küchenmessern kann ich mir die Arme rasieren, mit dem Rasiermesser nach der Riemenanwendung das Gesicht. Haarespalten geht vielleicht nicht, aber das benötigt man im Bad- und Küchenalltag recht selten. Eher manchmal hier im Forum

 

[peterse]

Anders gesagt: Mich würde interessieren, was deine abgebildete Klinge leisten kann, das meine handabgezogenen nicht können. Mit meinen gelederten Küchenmessern kann ich mir die Arme rasieren, mit dem Rasiermesser nach der Riemenanwendung das Gesicht. Haarespalten geht vielleicht nicht, aber das benötigt man im Bad- und Küchenalltag recht selten. Eher manchmal hier im Forum

Vorab, man muss schon etwas Gaga sein, um den „Aufwand“ zu betreiben. Auch muss man auch die entsprechenden Messer/Stähle und Steine haben. Sonst ist‘s ein bisschen wie eine Stella beim Feedern- kann man machen, aber eigentlich ist‘s schade drum.

Winkelgeführte Hilfen haben diverse Vorteile:
- die Schneide hält viel länger als bei einem Handschliff, so muss man seltener nachschärfen.
- man kann den Winkel und Finish je nach Anwendung variieren. Passendes Finish für Fleisch bspw.
- man bekommt höher legierte Stähle nur so richtig scharf. Von Hand schleift man sich einen Wolf und es wird idR nichts.
- das Schneiden fällt leichter und macht mehr Spaß
- usw…

Leder übrigens hat keine abrasiven Eigenschaften. Es macht also nicht scharf, es richtet lediglich die Schneide auf. Eine von Hand geschliffene Schneide ist viel ungleichmäßiger, man kann sie sich wie eine Berglandschaft vorstellen. Diese Spitzen legen sich beim Gebrauch um und mit dem Leder (Tellerrand oder Hosenbein geht übrigens auch) werden sie aufgerichtet.

Tipp: mit einem Wetzstab kommt man in der Küche normalerweise ganz gut zurecht. Das geht flott und das Ergebnis kann sich über lange Zeit sehen lassen.