Wie lange ist frisch gefangener Fisch im Kühlschrank haltbar?

[BeardedFisherman]

Hallöchen,
Kurze knappe Frage: wenn man frischen Fisch fängt, ihn direkt ausnimmt und im Kühlschrank dann lagert, wie lange ist er noch in der Pfanne bratbar und genießbar und ab wann sollte man leider gottes nicht mehr essen?
Lg

 

[RonTom]

1-2 Tage. Kommt drauf an wie schnell er gekühlt wurde und wie er verpackt ist.

 

[Lukasss]

Ich lasse Fisch nicht länger als bis zum nächsten Tag im Kühlschrank, bevor ich ihn zubereite.

 

[Walstipper]

Kann man so schwer beantworten.
Die Bedingungen der Kühlkette beginnen mit Tod & Entnahme. Ein Fisch der im Sommer entnommen wurde hat ganz andere "bakterielle Startbedingungen", als ein Fisch der im Januar am Angelplatz sein Dasein fristet.
Wenn man bedenkt wie lange die Kühlkette auch bei weit importierten Fischen funktioniert (allerdings 0-1°C gelagert), kannst du einen im Winter gefangenen und schnell verarbeiteten Fisch noch 2-3 Tage aus dem Kühlschrank braten. Hängt natürlich wieder davon ab ob der im KS auf 1-4°C perfekt oder bei eingestellten 7°C am schlechtesten Platz, also eher bei 8-10°C rumliegt...

 

[blankmaster]

Von entscheidender Bedeutung dürfte -wie schon erwähnt- neben der baldigen Kühlung ein zügiges Ausnehmen der Bauchhöhle zeitnah mit dem Tod des Fisches sein.
Die Darmbakterien überleben den Tod des Fisches bei weitem und beginnen teils massenhaft, den Darm zu verlassen und in das umliegende Gewebe einzuwandern - was ihnen bei einem lebenden Fisch in der Regel nicht gelingt.

Ich kann mir vorstellen, dass dieser Vorgang kein Prozess ist, der den Begriff "genießbar" positiv beeinflusst.

 

[Tom1984]

Als Küchenchef/ Diplomierter Küchenmeister kann ich euch sagen, dass je nach Fischart (z.B.Zander, Hecht, Wels länger, Felchen, Forellen kürzer) so ziemlich jeder Fisch gut gekühlt mindestens 5,6 Tage ohne Problemchen kulinarisch verwertbar ist.
Zwei Dinge noch:
- Fischfleisch muss genau so wie Fleisch etwas reifen, am besten so 2-3 Tage, dann ist der kulinarische Genuss am höchsten.
- Momentaner gastronomischer Trend: "dry-aged" Fische (teilweise über Wochen!!)

Mahlzeit!!!

 

[FabiK]

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- Momentaner gastronomischer Trend: "dry-aged" Fische (teilweise über Wochen!!)

 

[The Fishing Couple]

Wichtig ist die richtige Herangehensweise! Wenn man alles rausholt, sind hier einige Wochen möglich.
Mein bisher längstes Projekt waren 15 Tage mit anschließendem Rohverzehr. War ein super Erlebnis und es wären sicherlich noch mehr Tage drin gewesen, nach Fisch gerochen hat hier jedenfalls nichts.

Bei gegartem Verzehr würde ich mich bis zu 4 Wochen durchaus trauen, so lange das Handling passt, sprich:

- Ike Jime
- gründliches Ausbluten
- umgehende Kühlung
-penible Reinigung ohne Wasser am Fleisch
- Trockene Oberflächen und Hohlräume, unterstützt durch Papier
- täglicher Wechsel des Papiers
- luftdichte Lagerung in Eiswasser/ unter eis
- geringe Oberfläche des Fleisches, sprich Reifung am Knochen mit Haut

Von befreundeten Köchen weiß ich von 50 Tage gereiftem Tuna, würde ich Laien aber nicht zu raten, da hier das passende Equipment fehlen wird.

Nachtrag, die Gesetzgebung erlaubt übrigens 21 Tage alten Fisch noch als „frisch“ zu verkaufen, also nicht gefroren.
Dabei handelt es sich dann mitnichten um gereifte Ware, sondern den üblichen Gammel, den man im Supermarkt bekommt. Wenn es irgendwo nach Fisch riecht, macht lieber nen Bogen drum.

 

[BeardedFisherman]

Danke euch allen! Ich nehme mit, dass man Forellen so ziemlich nach zwei, maximal drei Tagen zubereiten und verzehren sollte. Ich dachte auch eher an eine mehr oder minder amateurmäßige Tötung mit Ausnehmen usw.

Nachtrag, die Gesetzgebung erlaubt übrigens 21 Tage alten Fisch noch als „frisch“ zu verkaufen, also nicht gefroren.

Da wird mir ja schon vom lesen schlecht kein Wunder, dass da häufig ein gewisser Duft in den Supermarktabteil wahrzunehmen ist.

 

[Jensox]

Sehr interessantes Thema. Ich habe etwas gelernt. Dankeschön

 

[der Kai]

Danke euch allen! Ich nehme mit, dass man Forellen so ziemlich nach zwei, maximal drei Tagen zubereiten und verzehren sollte. Ich dachte auch eher an eine mehr oder minder amateurmäßige Tötung mit Ausnehmen usw.


Da wird mir ja schon vom lesen schlecht kein Wunder, dass da häufig ein gewisser Duft in den Supermarktabteil wahrzunehmen ist.

Wichtig ist vor allem das gute Ausbluten (beim Ike Jime ist das mMn die wichtigste Komponente und wird deshalb in USA und Asien so geschätzt, weil da das "ersticken lassen" die gängige Tötungsmethode ist) Blutreste im Fleisch sehen eben nicht nur unappetitlich aus, sie sind es auch.
Kiemen sollten auch unbedingt restlos entfernt sein.

Was ich gern mach, ist Fischfilets (manchmal auch im ganzen gehäutete Barsche) mit etwas grobem Salz bestreut über Nacht im Kühlschrank liegen zu lassen. Zieht Wasser aus dem Fleisch (mit Zewas abtrocknen!) und verleiht ihm eine viel festere, angenehmere Textur.

 

[Saturday]

Was ich gern mach, ist Fischfilets (manchmal auch im ganzen gehäutete Barsche) mit etwas grobem Salz bestreut über Nacht im Kühlschrank liegen zu lassen. Zieht Wasser aus dem Fleisch (mit Zewas abtrocknen!) und verleiht ihm eine viel festere, angenehmere Textur.

Toller Hinweis. Überhaupt kommt der Thread genau zum richtigen Moment für mich ins Forolot. Habe gerade (geschuppte & ausgenommene) Barsche von vorgestern im Kühlschrank und mich eben gefragt, ob ich sie heute noch "abbraten" muss, damit sie nicht verkommen.

In Sachen "Blut aus der Bauchhöhle bekommen" möchte ich gern noch den Kiemenbogen-Rundschnitt als Anregung mit reingeben. Der Fischereiverein München e. V. schreibt dazu Folgendes: "Nach dem ordnungsgemäßen Betäuben des Fisches werden mit einem, an den knöchernen Kiemenbögen entlang führenden Schnitt, die beiden Hauptarterien durchtrennt (sie liegen ziemlich genau auf Höhe der Seitenlinie) Das Herz wird dabei in der Regel nicht verletzt und kann so das Blut aus dem Körper pumpen. Der Fisch stirbt durch ausbluten. Der Nebeneffekt ist die durch das ausbluten bessere Fleischqualität."

Quelle (inkl. Anleitung als PDF): https://www.fischereiverein-muenchen.de/kiemenbogen-rundschnitt/

 

[Spin+Fly]

Im Zweifel immer auf die eigene Nase und Augen vertrauen als auf Internetangaben.
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[FischeAngler]

Nachtrag, die Gesetzgebung erlaubt übrigens 21 Tage alten Fisch noch als „frisch“ zu verkaufen, also nicht gefroren.
Dabei handelt es sich dann mitnichten um gereifte Ware, sondern den üblichen Gammel, den man im Supermarkt bekommt. Wenn es irgendwo nach Fisch riecht, macht lieber nen Bogen drum.

Ich hatte mich mal bei jemandem von der Frischetheke eines großen Supermarktes erkundigt, wie lange es dauert bis der Fisch nach Fang in der Theke liegt:
Mindestens 7-8 Tage.
Würde für mich niemals in Frage kommen, den zu kaufen. Auch den Räucherfisch nicht...

 

[Saturday]

In der Teichwirtschaft kann man manchmal direkt beim Erzeuger kaufen. Da weißt du zwar auch nicht, wie lange die Fische schon in der Theke liegen, aber sie kommen aus den Teichen/Becken über die Schlachtung direkt in die Theke. Deshalb riecht es dort auch nicht so unangenehm wie im Supermarkt.

 

[Dominikk85]

Im Zweifel immer auf die eigene Nase und Augen vertrauen als auf Internetangaben.
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Wobei die Internet Angaben zusätzlich als höchst und nicht als mindestangaben schon sinnvoll sein können

 

[Spin+Fly]

Wobei die Internet Angaben zusätzlich als höchst und nicht als mindestangaben schon sinnvoll sein können

Allerdings variieren allein in diesem Thread die Angaben zwischen 1 und 21 Tagen.
Persönlich bin ich kein Freund von Lebensmittelverschwendung, daher sehe ich z. B. Angaben zu "Mindesthaltbarkeit" aber auch "Zu verbrauchen bis" als Orientierung und nicht als Höchstangabe. Bin natürlich bestrebt solche Datums- oder Zeitangaben einzuhalten aber schmeiße Lebensmittel erst in die Tonne wenn mir das auch meine Nase, Augen und tlw. Geschmack empfehlen.
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[Saturday]

Ich bin da auch ganz bei dir Spin+Fly, aber wenn dann jemand schreibt, durch welche Art der Behandlung und Lagerung des Tieres er 20 Tage rohe Aufbewahrung erreicht, kann ich ja meine eigene Behandlung und Lagerung damit vergleichen und habe zumindest einen Anhaltspunkt, ob das bei mir auch hinkommen kann.

Meine Barsche gestern in ner Schüssel ohne Abtropfmöglichkeit ("im eigenen Saft") im Kühlschrank bei schätzungsweise 8 Grad habe ich mal lieber am dritten Tag verarbeitet, weil die garantiert spätestens heute Abend außen schmierig geworden wären. Auf Eis gelegt und Ike Jime getötet wärs sicherlich ne andere Nummer gewesen und ich hätte sie noch lange reifen lassen können.

 

[blankmaster]

Falls das Thema "verdorbener Fisch" etwas tiefergehend interessiert :

Fischvergiftung: Symptome erkennen und richtig handeln

Bei einer Fischvergiftung sind Symptome wie Bauchkrämpfe, Übelkeit und Erbrechen typisch. Sie kann durch verschiedene Giftstoffe in Fischen entstehen.

www.adac.de

 

[The Fishing Couple]

Meine Barsche gestern in ner Schüssel ohne Abtropfmöglichkeit ("im eigenen Saft") im Kühlschrank bei schätzungsweise 8 Grad habe ich mal lieber am dritten Tag verarbeitet, weil die garantiert spätestens heute Abend außen schmierig geworden wären. Auf Eis gelegt und Ike Jime getötet wärs sicherlich ne andere Nummer gewesen und ich hätte sie noch lange reifen lassen können.

Nächstes mal nach dem Ausnehmen gut trockentupfen, Küchenpapier in die Bauchhöhle und den Fisch in Backpapier einwickeln. Danach in Folie einschlagen.
Das Papier mindestens alle zwei Tage wechseln, besser täglich. Verlängert die Lebensdauer schon mal deutlich mit überschaubarem Aufwand!