BA-Supporter
War am Donnerstag auch erfolgreich. Wollte eigentlich Roastbeef holen, aber da fand ich keine schönen Stücke. Dann wurde es ein Picanha
Werde es in vier dicke Steaks a 350g zerlegen, kurz scharf angrillen, dünn aufschneiden und auf dem heißen Stein servieren. 
mar_cel_mo
Bigfish-Magnet
Bei mir war das quasi der „Standard“ Einkauf alle paar Wochen wenn die argentinische Rinderhüfte mal wieder im Angebot ist. Zerlegen klappt dank YT Video super und Schwiegervater hat den VakuumiererWar am Donnerstag auch erfolgreich. Wollte eigentlich Roastbeef holen, aber da fand ich keine schönen Stücke. Dann wurde es ein Picanha
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Ich kaufe mein Fleisch generell auch nur, wenn es grad im Angebot ist oder wegen MHD reduziert. Im Großhandel gibt es da oft ziemlich gute Rabatte. Bin aber auch in der bequemen Situation, dass der Großhandel direkt im selben kleinen Gewerbegebiet liegt wie die Tankestelle, der Aldi und der DM, sodass ich mindestens 1x/Woche dort binBei mir war das quasi der „Standard“ Einkauf alle paar Wochen wenn die argentinische Rinderhüfte mal wieder im Angebot ist. Zerlegen klappt dank YT Video super und Schwiegervater hat den Vakuumierer
Der Qualitätsverlust ist wirklich überschaubar, wenn man es gut vakuumiert einfriert.
mar_cel_mo
Bigfish-Magnet
Ist dann quasi wie hier der Metzger - der hat +/- die Preise des Großhandel. Die Hüfte war zb 18,90€ das Kilo. Und wie du sagst ist dieser Vakuumierer dann wirklich für den Geschmack Gold wertIch kaufe mein Fleisch generell auch nur, wenn es grad im Angebot ist oder wegen MHD reduziert. Im Großhandel gibt es da oft ziemlich gute Rabatte. Bin aber auch in der bequemen Situation, dass der Großhandel direkt im selben kleinen Gewerbegebiet liegt wie die Tankestelle, der Aldi und der DM, sodass ich mindestens 1x/Woche dort bin
Jochen_Emsi
Finesse-Fux
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Sauerteigbrioche
flip_4
Dr. Jerkl & Mr. Bait
Das erste Mal hong shao rou probiert, einfach gut.
Sedimental
Twitch-Titan
War am Donnerstag auch erfolgreich. Wollte eigentlich Roastbeef holen, aber da fand ich keine schönen Stücke. Dann wurde es ein Picanha
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Ich liebe Picanha. Am liebsten 24h in der Kühlung drybrinen. Als Steak lege ich es einfach mit der Fettseite in die kalte, trockene Edelstahlpfanne und lasse langsam bei mittlerer Temperatur das Fett aus. Dann die Temperatur erhöhen und normal von beiden Seiten braten. Preis ist auch kaum schlagbar.
Oben Picanha, unten Flank:
Die Dose Butaris steht nur danaben, weils danach Kaiserschmarren gab. Für die Picanha nehme ich gar kein zusätzliches Fett.
Ich drybrine grundsätzlich immer auch, aaaaaaber es sorgt halt auch schneller für einen grauen Rand. Sieht man an deinem Steak ganz gut. Weil mir die Optik sehr wichtig ist, will ich in nächster Zeit mal den direkten Vergleich machen: Zwei identische Steaks, eins mit und eins ohne Drybrining.
Sedimental
Twitch-Titan
Da haste recht, allerdings lässt sich das in der Pfanne kaum vermeiden, wenn man nicht reverse seared.
Wenn man das Steak komplett in der Pfanne gart, ist das natürlich schwieriger, klar. Ich tue mir mit Reverse Searing ehrlich gesagt schwer, die gewünschte KT exakt zu treffen, weil der hohe Hitzeeintrag halt erst am Schluss erfolgt und sich nicht so genau abschätzen lässt, wo die KT dann am Ende der Ruhezeit landet. Vor allem bei unterschiedlichen Cuts in wiederum unterschiedlichen / schwankenden Stärke und Gewichten. Das ist beim Vorwärtsgaren sehr viel einfacher. Bei mir kommt das Fleisch immer erst auf die Sizzle und dann bei Niedertemperatur in Backofen oder Grill. In der Regel lande ich dann bei +-1°C Abweichung zur gewünschten KT. Bin da aber aktuell tatsächlich auch am Rumprobieren.
Sedimental
Twitch-Titan
Ist halt ein Prozess. Ich bin auch kein großer Freund von Reverse searen im Alltag - ist mir einfach zu aufwendig. Bin mittlerweile bei der Edelstahlpfanne gelandet und hab sogar die Gusseiserne und die emaillierte Le Creuset in die Katakomben der Schublade verbannt. Oder halt klassisch über Holzkohle mit Butter gebastet. Der Meater klebt auch nur noch ungenutzt am Kühlschrank. Less fuss, more excitment
Und zum Drybrinen: meistens sind es bei mir 48 Stunden oder länger. Nicht geplant, es kommt einfsch oft was dazwischen. Krustet noch besser und das graue Band macht mir wenig aus.
Hast du mal Shio Koji probiert?
Mescalero
Dr. Jerkl & Mr. Bait
Was für1 Deutsch, ich fühle mich wie im falschen Film.
Sedimental
Twitch-Titan
Wer im Schlachthaus sitzt, sollte nicht mit Schweinen werfen
Bei mir gab's heute schon wieder Dorade. Diesmal mit frittierter Aubergine und Tomaten aus der Pfanne. Dazu etwas Baguette.
Nein, noch nicht. Macht mich aber gar nicht sooo an.
Viele Bezeichnungen haben sich halt international durchgesetzt, da gibt es teilweise keine vernünftigen Übersetzungen. Ist hier im Forum ja auch bei zahlreichen Angelbegriffen auch so. Ich hab zumindest alles verstanden
Apropos Steak: War heute auch wieder erfolgreich. 5kg argentinisches Black Angus Roastbeef.
