Den Kulinarisch-Thread kannte ich noch nicht. Bin ja neu hier, und ich weiß nicht, ob man diese Angelegenheit jetzt noch irgendwie verschieben kann...
Vom Fett her könnte man sich vorstellen, daß er ranzig schmeckt, das ist aber mitnichten der Fall. Dies würde eher passieren, wenn während der Trocknung zu viel Licht vorhanden wäre und geräuchert würde. Den Geschmack kann man/ ich natürlich nicht beschreiben. Aber es gibt hier ja einen "Angelrutenfotografen" (
), wenn dieser den Speck fotografieren würde, schmeckte er mindestens so, wie er dann auf seinen Bildern aussehe...
Hier, nördlich der Alpen" wird ja eher geräuchert und südlich luftgetrocknet. Letzteres gefällt mir persönlich besser, da ich finde, daß das Räuchern den Geschmack nivelliert. Der Rauch ist dominant, was beim Trocknen nicht so ist. Dabei kommen eher die Eigenarten des spezifischen Fleisches, der Gewürze bzw. Zutaten und der Trocknungsprozeß zum tragen. Dieser mögliche Variantenreichtum fehlt mir beim Räuchern.
Kaufen kann man hier so was natürlich nicht, weil die Menschen hier in der Regel ein Problem mit dem Schimmel haben und - nicht unberechtigt! - sehr vorsichtig sind. Vorstellen kann man sich das aber in diesem Fall wie bei einem Camembert oder Roquefort. Letzterer kann ja auch ziemlich krass aussehen, ohne das man Bedenken haben muß ihn zu essen. Vor dem Fototermin habe ich den Schimmel auch mit einer Wurzelbürste großflächig entfernt, damit gut zu sehen ist, um was es sich eigentlich handelt (...ist ein wenig übertrieben!).
Wichtig ist, so denke ich, daß er gut und vor allem lange genug gepökelt wird dieser Speck und ein wenig Feingefühl beim Trocknen vorhanden ist. In Italien nennt man diese Machart "Pancetta". Es ist auch hier in Deutschland möglich eine Pancetta zu kaufen, aber diese ist dann adaptiert an unsere Essgewohnheiten und Hygienevorstellungen, so wie es bspw. auch bei der Pizza der Fall ist, und hat nichts mit dem zu tun, was auf dem obigen Bild zu sehen ist.
Wenn Bedarf besteht, kann ich einmal genauer Beschreiben, wie so etwas gemacht wird. Demnächst werde ich, da die Temperaturen es jetzt zulassen, nicht nur Pancettta, sondern auch Coppa und Bresaola machen.
Viele Grüße
