Fischküche Zeit für Zander
Was dem Metzger das Filetsteak, ist dem Fischer der Zander. Doch wir Angler kaufen den natürlich nicht ein. Nein, wir fangen die Zander selbst. Bald geht für viele die Raubfischsaison wieder los und bevor uns unser Hobby wieder voll gefangen nimmt, möchte ich Euch noch ein Zanderrezept vorstellen, das es in sich hat . Denn später im Jahr bleibt dafür wohl keine Zeit mehr: Das Wasser ruft!
Wie auch der Barsch verfügt der Zander über ein zartes, festes Fleisch mit feinem Eigengeschmack. Daran muss man immer denken. Es gilt vor allen Dingen, diesen Eigengeschmack nicht durch zu starke Aromen zu überdecken. Butter und Sahne sind die klassischen Begleiter des Stachelritters. Denn sie untermauern die delikate Note und heben sie auf eine angenehme Weise hervor. Von Experimenten mit Curry, Knoblauch, Olivenöl oder orientalischen Kräutern sollte man tunlichst die Finger lassen. Diese Palette kommt eher bei Salzwasserfischen, Hechten und Co. zum Zug. Beim Zander haben diese Gewürze Pause!
Good old Wolfram Siebeck hat eine so gute und einfache Zubereitung des Edelfisches vorgestellt, dass ich sie Euch nicht vorenthalten möchte.
Zander nach Grenobler Art:
600 g Zanderfilet
2 Zitronen
1 Glas sehr kleine Kapern
viel gesalzene Butter
Salz, Pfeffer
Zunächst schäle ich die Zitronen. Die innere Haut muss mit abgehen, so dass nur noch das Fruchtfleisch übrig bleibt. Das schneide ich in feine Würfel. Hierbei ist wichtig, ein sehr scharfes Messer zu verwenden, denn sonst zerquetscht man das Fleisch und erhält lediglich Saft. Die Kapern lasse ich abtropfen und spüle sie kurz mit klarem Wasser ab.
Nun kommt viel gesalzene Butter in die Pfanne und die Filets werden hineingelegt. Leicht salzen. Pfeffer ist Ansichtssache. Siebeck weist ausdrücklich darauf hin, dass er keinen verwendet. Das heißt bei ihm soviel wie: Jeder, der es dennoch tut, ist ein kulinarischer Analphabet. Ich pfeif drauf, setze mich dem Vorwurf gerne aus und gebe eine kleine Prise frisch gemahlenen bunten Pfeffer darüber. Das macht das Gericht pikanter, ohne es zu erschlagen. Nach ein bis zwei Minuten die Zitronenwürfel dazu geben. Darauf achten, wieviel Feuchtigkeit vorhanden ist. Ist es zuviel, einkochen. Aber nicht lange! Die Filets dürfen nicht länger als höchstens 5 min in der Pfanne bleiben. Es besteht akute Austrocknungsgefahr. Abschließend werden die Kapern zugegeben und schon ist der Zander fertig. Die Sauce – wenn man dabei überhaupt von Sauce sprechen kann – ist richtig, wenn man beim Abschmecken das Gesicht verzieht. Sauer! Doch keine Angst: In Verbindung mit dem warmen Filet wird die Säure neutralisiert und Fisch und Soß’ vereinigen sich zu einem harmonischen Gericht. Ein Essen, über das meine Mutter sagen würde: Geht schnell, schmeckt gut. Und dabei ist es kinderleicht. Als Beilage gibt’s Petersilienkartoffeln. Ich verspreche: Ihr werdet nur zufriedene Gesichter an Eurer Tafelrunde sehen.
(gb)
