Fischküche Ein Artikel vom fischermann: Räuchern nach Hausmannsart

Räuchern ist eine einfache Art, den Fang delikat zuzubereiten und gleichzeitig für einige Tage zu konservieren. Ihr könnt deshalb ohne Probleme einige Fische auf einmal verarbeiten – sie halten sich ein paar Tage. Ideal ist aber auch das Verschenken, damit kann man vielen Leuten eine echte Freude machen, vorausgesetzt man hat bei der Zubereitung alles richtig gemacht. Ich möchte euch hier mein Rezept vorstellen, es macht zwar etwas Arbeit, aber der Aufwand lohnt sich!

Material:
Notwendig zum Warmräuchern ist ein Räucherofen mit Thermostat und Räucherhaken (entweder selbst gebastelt oder im Fachhandel zu beziehen). Dazu braucht Ihr Holzkohle und trockenes (!) Räuchermehl (Buche oder Erle). Schaut Euch um, ob jemand Brennholz macht, da fällt immer reichlich an Sägespänen an. Man kann auch direkt über Holz räuchern, ich möchte hier allerdings die Kohle+Mehl-Variante vorstellen. Räuchermehl gibt’s selbstverständlich auch im Angelgerätezubehör. Außerdem ist eine große Schüssel oder Wanne und ein Litermaß, sowie eine Küchenwaage erforderlich.

Zutaten:
Natürlich Fisch, Einige 100g Salz, Wasser

Sehr zu empfehlen, aber nicht unbedingt notwendig, sind Wachholderzweige vom eigenen Baum, Zwiebeln/oder noch besser Schnittlauch und getrocknete Wachholderbehren. Diese Zutaten geben super Aromen ab.

Die Vorbereitung:
Habt Ihr eine geeignete Menge Fisch zusammen, solltet Ihr darauf achten, dass sie sorgfältig gesäubert sind. Kiemen und Nieren sollten vollständig weg, denn sie liefern beim Räuchern unschöne Blutspuren am Fisch. Die Fische kommen in der Nacht vorm eigentlichen Räuchertag in eine Salzlake. Dazu gebt Ihr die Fische in die Schüssel und gießt so viel Wasser darüber, bis sie vollständig bedeckt sind! Die Menge Wasser muss mit dem Litermaß gezählt werden, gängig sind 5-6 Liter. Pro Liter Wasser gebt Ihr nun 55g Salz in die Schüssel, bei 6 Litern also 330g. Am besten die Fische mit einem Teller bedecken, so bleiben sie immer in der Salzlösung. Darin sollten sie mindestens 10 (besser bis zu 12) Stunden bleiben. Am nächsten Morgen müssen die Fische eine Stunde gewässert werden, die Bauchlappen wären sonst zu salzig. Einfach das Salzwasser abgießen und mit reichlich Frischwasser bedecken. Danach solltet Ihr die Fische einige Stunden an der Luft trocknen. Die Fische mit den Räucherhaken aufspießen und an einer Leine aufhängen. Fertig zum Räuchern sind sie, wenn die Haut sich nicht mehr triefend nass, sondern eher pergamentartig anfühlt. Verzichtet Ihr auf die Trocknung, nehmen die Fische nicht so gut den Rauch an und schmecken unter Umständen etwas laff.

Der Räuchervorgang:
Sind alle Vorbereitungen getroffen wird der Ofen auf  Temperatur gebracht. Zu Beginn des Räucherns sollte man eine Temperatur von ca.100-120 Grad erzielen. Deshalb nicht zu viel Kohle verwenden. Die optimale Menge ist schwer zu sagen, man muss sich mit dem Ofen per Gefühl vertraut machen um aus Routine das optimalste Ergebnis zu erzeugen. Bei der bereits genannten Temperatur werden die Fische zunächst zehn bis 15 min gegart. Dann werden nach Belieben einige Zweige Wachholder und Schnittlauch oder grob zerkleinerte Zwiebeln ins Feuer geschmissen (Aroma!). Dies sollte aber erst nach der Garzeit oder wenn die Temperatur auf 140 Grad oder höher steigt erfolgen, denn die feuchten Zutaten verringern die Temperatur beträchtlich. Ist der Garvorgang abgeschlossen, kommt das Sägemehl ins Spiel. Je nach Modell des Ofens wird es in einen löchrigen Metallkastern oder ähnliches gefüllt und auf die Kohlen gestellt. Dem Mehl können einige Wachholderbehren zugegeben werden (Aroma!). Das Sägemehl gibt den Fischen nun den typisch rauchigen Geschmack und ist zusammen mit dem Salz unersätzlich beim Räuchern. Aber Achtung! Die Luftzufuhr des Ofens darf nur minimal sein, damit sich das Sägemehl nicht entzündet – wir wollen lediglich einen Schwelbrand erzeugen, keine Flammen! Ich verwende immer etwa einen Liter Sägemehl. Die Dauer des Räuchervorgangs hängt so letztlich vom Räuchern des Mehls ab. Wird kein Rauch mehr erzeugt, ist das Räuchern beendet und man kann die Fische herausnehmen. Generell dauert es aber etwa eine bis eineinhalb Stunden. Sehr gut zu räuchern sind Forelle und natürlich Aal, auch Barsch ist lecker, selbst wenn viele behaupten, sein Fleisch sei zu trocken zum Räuchern.

Also dann, guten Appetit!