Wie lange ist frisch gefangener Fisch im Kühlschrank haltbar?

[BeardedFisherman]

Hallöchen,
Kurze knappe Frage: wenn man frischen Fisch fängt, ihn direkt ausnimmt und im Kühlschrank dann lagert, wie lange ist er noch in der Pfanne bratbar und genießbar und ab wann sollte man leider gottes nicht mehr essen?
Lg

 

[RonTom]

1-2 Tage. Kommt drauf an wie schnell er gekühlt wurde und wie er verpackt ist.

 

[Lukasss]

Ich lasse Fisch nicht länger als bis zum nächsten Tag im Kühlschrank, bevor ich ihn zubereite.

 

[Walstipper]

Kann man so schwer beantworten.
Die Bedingungen der Kühlkette beginnen mit Tod & Entnahme. Ein Fisch der im Sommer entnommen wurde hat ganz andere "bakterielle Startbedingungen", als ein Fisch der im Januar am Angelplatz sein Dasein fristet.
Wenn man bedenkt wie lange die Kühlkette auch bei weit importierten Fischen funktioniert (allerdings 0-1°C gelagert), kannst du einen im Winter gefangenen und schnell verarbeiteten Fisch noch 2-3 Tage aus dem Kühlschrank braten. Hängt natürlich wieder davon ab ob der im KS auf 1-4°C perfekt oder bei eingestellten 7°C am schlechtesten Platz, also eher bei 8-10°C rumliegt...

 

[blankmaster]

Von entscheidender Bedeutung dürfte -wie schon erwähnt- neben der baldigen Kühlung ein zügiges Ausnehmen der Bauchhöhle zeitnah mit dem Tod des Fisches sein.
Die Darmbakterien überleben den Tod des Fisches bei weitem und beginnen teils massenhaft, den Darm zu verlassen und in das umliegende Gewebe einzuwandern - was ihnen bei einem lebenden Fisch in der Regel nicht gelingt.

Ich kann mir vorstellen, dass dieser Vorgang kein Prozess ist, der den Begriff "genießbar" positiv beeinflusst.

 

[Tom1984]

Als Küchenchef/ Diplomierter Küchenmeister kann ich euch sagen, dass je nach Fischart (z.B.Zander, Hecht, Wels länger, Felchen, Forellen kürzer) so ziemlich jeder Fisch gut gekühlt mindestens 5,6 Tage ohne Problemchen kulinarisch verwertbar ist.
Zwei Dinge noch:
- Fischfleisch muss genau so wie Fleisch etwas reifen, am besten so 2-3 Tage, dann ist der kulinarische Genuss am höchsten.
- Momentaner gastronomischer Trend: "dry-aged" Fische (teilweise über Wochen!!)

Mahlzeit!!!

 

[FabiK]

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- Momentaner gastronomischer Trend: "dry-aged" Fische (teilweise über Wochen!!)

 

[The Fishing Couple]

Wichtig ist die richtige Herangehensweise! Wenn man alles rausholt, sind hier einige Wochen möglich.
Mein bisher längstes Projekt waren 15 Tage mit anschließendem Rohverzehr. War ein super Erlebnis und es wären sicherlich noch mehr Tage drin gewesen, nach Fisch gerochen hat hier jedenfalls nichts.

Bei gegartem Verzehr würde ich mich bis zu 4 Wochen durchaus trauen, so lange das Handling passt, sprich:

- Ike Jime
- gründliches Ausbluten
- umgehende Kühlung
-penible Reinigung ohne Wasser am Fleisch
- Trockene Oberflächen und Hohlräume, unterstützt durch Papier
- täglicher Wechsel des Papiers
- luftdichte Lagerung in Eiswasser/ unter eis
- geringe Oberfläche des Fleisches, sprich Reifung am Knochen mit Haut

Von befreundeten Köchen weiß ich von 50 Tage gereiftem Tuna, würde ich Laien aber nicht zu raten, da hier das passende Equipment fehlen wird.

Nachtrag, die Gesetzgebung erlaubt übrigens 21 Tage alten Fisch noch als „frisch“ zu verkaufen, also nicht gefroren.
Dabei handelt es sich dann mitnichten um gereifte Ware, sondern den üblichen Gammel, den man im Supermarkt bekommt. Wenn es irgendwo nach Fisch riecht, macht lieber nen Bogen drum.

 

[BeardedFisherman]

Danke euch allen! Ich nehme mit, dass man Forellen so ziemlich nach zwei, maximal drei Tagen zubereiten und verzehren sollte. Ich dachte auch eher an eine mehr oder minder amateurmäßige Tötung mit Ausnehmen usw.

Nachtrag, die Gesetzgebung erlaubt übrigens 21 Tage alten Fisch noch als „frisch“ zu verkaufen, also nicht gefroren.

Da wird mir ja schon vom lesen schlecht kein Wunder, dass da häufig ein gewisser Duft in den Supermarktabteil wahrzunehmen ist.

 

[Jensox]

Sehr interessantes Thema. Ich habe etwas gelernt. Dankeschön

 

[der Kai]

Danke euch allen! Ich nehme mit, dass man Forellen so ziemlich nach zwei, maximal drei Tagen zubereiten und verzehren sollte. Ich dachte auch eher an eine mehr oder minder amateurmäßige Tötung mit Ausnehmen usw.


Da wird mir ja schon vom lesen schlecht kein Wunder, dass da häufig ein gewisser Duft in den Supermarktabteil wahrzunehmen ist.

Wichtig ist vor allem das gute Ausbluten (beim Ike Jime ist das mMn die wichtigste Komponente und wird deshalb in USA und Asien so geschätzt, weil da das "ersticken lassen" die gängige Tötungsmethode ist) Blutreste im Fleisch sehen eben nicht nur unappetitlich aus, sie sind es auch.
Kiemen sollten auch unbedingt restlos entfernt sein.

Was ich gern mach, ist Fischfilets (manchmal auch im ganzen gehäutete Barsche) mit etwas grobem Salz bestreut über Nacht im Kühlschrank liegen zu lassen. Zieht Wasser aus dem Fleisch (mit Zewas abtrocknen!) und verleiht ihm eine viel festere, angenehmere Textur.

 

[Saturday]

Was ich gern mach, ist Fischfilets (manchmal auch im ganzen gehäutete Barsche) mit etwas grobem Salz bestreut über Nacht im Kühlschrank liegen zu lassen. Zieht Wasser aus dem Fleisch (mit Zewas abtrocknen!) und verleiht ihm eine viel festere, angenehmere Textur.

Toller Hinweis. Überhaupt kommt der Thread genau zum richtigen Moment für mich ins Forolot. Habe gerade (geschuppte & ausgenommene) Barsche von vorgestern im Kühlschrank und mich eben gefragt, ob ich sie heute noch "abbraten" muss, damit sie nicht verkommen.

In Sachen "Blut aus der Bauchhöhle bekommen" möchte ich gern noch den Kiemenbogen-Rundschnitt als Anregung mit reingeben. Der Fischereiverein München e. V. schreibt dazu Folgendes: "Nach dem ordnungsgemäßen Betäuben des Fisches werden mit einem, an den knöchernen Kiemenbögen entlang führenden Schnitt, die beiden Hauptarterien durchtrennt (sie liegen ziemlich genau auf Höhe der Seitenlinie) Das Herz wird dabei in der Regel nicht verletzt und kann so das Blut aus dem Körper pumpen. Der Fisch stirbt durch ausbluten. Der Nebeneffekt ist die durch das ausbluten bessere Fleischqualität."

Quelle (inkl. Anleitung als PDF): https://www.fischereiverein-muenchen.de/kiemenbogen-rundschnitt/