Moinsen,
als Ergänzung:
Polyester ist in allen Belangen Epoxy unterlegen - außer im Preis. Größter Vorteil von Epoxy: es klebt. Die Hafteigenschaften von Epoxy sind deutlich besser als von Polyester. Polyester nimmt auch deutlich mehr Wasser auf - Osmose nanntest Du ja bereits. Außerdem stinkt Polyester abartig, Epoxy ist fast geruchsfrei. Kurz: Polyester ist scheiße
Grundsätzlich würde ich das so halten: erscheint das vorhandene GFK in Ordnung und ist nur das Gelcoat beschädigt, dann würde ich das lediglich ausspachteln. Sollten sich diese Stellen im Unterwasserbereich befinden, würde ich mit Epoxyspachtel arbeiten. Oberhalb auch

Man kann dann aber auch Polyesterspachtel nehmen. Der hat den Vorteil, dass er schneller trocknet und man schneller arbeiten kann.
Bohrlöcher oder Ähnliches würde ich konisch anbohren und mit dem von shopkes erwähnten Epoxyspachtel mit Fasern verspachteln.
Laminieren würde ich nur, wenn das GFK gebrochen ist. Wenn man es richtig machen will, dann sollte man fürs Laminieren das Gelcoat des vorhandenen GFK entfernen. Praktisch alle Boote sind aus Kostengründen und zur Vereinfachung der Arbeitsschritte bei der Herstellung aus Polyester. Weil der Kram aber im Grunde schlechte Hafteigenschaften hat, ist die Verbindung mit dem Gelcoat meist nicht optimal. Darum platzt der auch so schön ab, wenn man irgendwo gegen semmelt... Und darum wäre es nicht optimal, wenn man nur das Gelcoat anschleift und dann darauf laminiert. Darum artet Laminieren - wenn man es richtig machen möchte - auch in eine fürchterliche Arbeit aus. Laminat runter schleifen geht dann, wenn es dünn ist. Manche Boote haben aber mehrere Millimeter Gelcoat - das kann dauern. Ein Elektrohobel kann hier helfen, aber der ist dann auch mit Bedacht einzusetzen.
Die Arbeitsschritte an sich hat shopkes ja erläutert. Ich möchte aber ergänzen, dass Du bei Epoxy noch wesentlich mehr als bei Polyester darauf achten musst, nass in nass zu arbeiten. Sobald die Oberfläche von Epoxy nicht mehr klebrig ist, wird die nächste Schicht ohne Zwischenschliff nicht halten. Polyester ist da unempfindlicher, weil die neue Schicht die alte aktiviert.
Du solltest bei Epoxy keine Matte oder Vlies nehmen, sondern nur Gewebe oder Gelege. Der von Philzlaus erwähnte Kleber in den Matten wird von Epoxy nicht aufgelöst (Polyester macht das nämlich). Gewebe und Gelege ist ohne Kleber (prinzipbedingt nicht notwendig). Die beim Laminieren notwendige Harzmasse entspricht in etwa dem Gewicht des Gewebes.
Wolf