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"Vogel des Jahres - Kormoran - Und wir habend as Rezept!"
Zutaten
für 4 Personen
Kormorankeule und Knochen
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Für die Sauce
100Gr. Karotten
100Gr. Zwiebeln
50Gr. Lauch
50Gr. Tomatenmark
200ml Rotwein
1.5l Brühe
Sonnenblumenöl
Lorbeerblatt, Thymian
Weizenstärke
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Für das glacierte Gemüse
300Gr. Karotten
300Gr. Kohlrabi
100Gr. Schalotten
50Gr. Butter
100ml Gemüsebrühe
Salz und Zucker
200Gr Lauch
50gr Schalotten
20Gr Butter
Salz, Zucker, Pfeffer
800gr. Festkochende Kartoffeln
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Zubereitung :
Den Kormoran in zwei Brüste, die Keulen und die Knochen teilen. Die Haut von der Brust abziehen, die Keule und die Knochen in grobe Stücke hacken.
Die Brust mit Rosmarin und Thymian in Sonnenblumöl einlegen. Vor dem Braten die Brust abtupfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Auf dem Herd eine pfanne mit Sonnenblumenöl erhitzen, die Kormoranbrust darain von allen Seiten kräftig abbraten, anschließend im Ofen bei 160°C zirka 10Min. ziehen lassen.
Für die Sauce
In einem Topfdie Knochen und die Teile der Keulen mit wenig Sonnenblumenöl anbraten. Das Rostgemüse,Zwibeln,Katotten und Lauch in grobe Stücke schneiden und mit dem Knochen anrosten. Wenn die Zwibeln leicht gebräunt sind, das Tomatenmark und etwas Zucker zugeben und weiterrösten. Den Saucenansatz mehrmals mit dem Rotwein ablöschen und einkochen. Durch dieses Glancieren bekommt die Sauce einen schönen Glanz. Den Portwein ebenfalls zugeben und verkochen. Den Ansatz mit Wasser aufgießen, die Kräuter zugeben und die sauce mehrere Stunden langsam sieden lassen. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren und bis zur gewünschten Konsistens einkochen. Eventuell mit etwas angerührter Weizenstärke binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken
Für das Gemüse
Dieses waschen und schälen. Die Karotten in Scheinen und die Kohlrabi in Stifte schneiden. In einem Topf die fein geschnittenen Schalotten in Butter anbraten, das Gemüse zugeben, mit Brühe aufgießen und mit Salz und Zucker würzen. Wenn das Gemüse bissfest gekocht ist, sollte die Flüssigkeit eingekocht sein und sirupartig das Gemüse überziehen.
Den Lauch
..In feine Streifen schneiden und in salzigem Wasser kurz abkochen. Zur Farberhaltung den Lauch in kaltem Wasser abschrecken. In einem kleinem Topf etwas Butter erhitzen. In eder leicht braunen, nach Nüssen duftenden butter den Lauch schwenken und mit Salz unt Pfeffer abschmecken.
Die Kartoffeln
schälen, vierteln und leicht tournieren (zuschneiden). Die Karfotteln in salizigem Wasser bissfest kochen.
Guten Hunger ! :lol: